Generalitate
Acolo smântână de gătit este un derivat al laptelui bogat în grăsimi. Reprezintă unul dintre cele trei tipuri de „cremă de lapte” disponibile pe piață și, spre deosebire de cea „proaspătă”, are o durată de valabilitate mult mai mare.
Chiar și smântâna de gătit (ca și celelalte) se obține prin încorporarea din nou a grăsimilor (organizate în globule) ale laptelui care tind să se separe prin suprafață spontană, prin centrifugare industrială sau după prelucrarea zerului.
Crema de gătit NU este potrivită pentru biciuire (redusă biciuire); acest lucru se atribuie în principal procesării industriale tipice a produsului, care determină gelificarea proteinelor de cazeină din jurul globulelor de grăsime (ceea ce îi conferă o consistență solidă); în plus, conținutul de lipide (aproximativ 20-25%) este mult mai mic decât cantitatea ideală (aproximativ 35%) pentru a obține un cadru solid și stabil.
Compoziția diferitelor tipuri de cremă depinde în esență de metoda de extracție din lapte; acest lucru este valabil atât pentru componentele solubile în apă (lactoză, proteine, săruri minerale și vitamine solubile în apă), cât și pentru cele solubile în grăsimi (trigliceride și acizi grași, unele vitamine și colesterol).
Calitatea microbiologică variază, de asemenea, în funcție de tehnica de extracție; în special, densitatea și tipurile de microorganisme sunt mai mari în cremele obținute prin suprafață. De asemenea, este posibil să se afirme că starea fizică a cremelor de lapte variază în principal în funcție de temperatură. Gliceridele cremei sunt întotdeauna lichide la + 40 ° C în timp ce tind să cristalizeze în jurul valorii de -18 ° C. Vâscozitatea și stabilitatea cremele de lapte sunt, prin urmare, proporționale cu gradul de răcire.
De ce crema de gătit nu bate?
În acest moment, este esențial să se explice de ce cazeinele se gelifică în crema de gătit și de ce, în consecință, nu se pretează biciuirii.
După cum era anticipat, crema de gătit este un produs care vizează conservarea îndelungată. Acest rezultat se obține (din nou la nivel industrial) prin intermediul procesului UHT (Ultra Hight Temperature). Acest sistem se aplică prin tratarea cremei de gătit la temperaturi foarte ridicate pentru foarte câteva momente. Ca urmare, proteinele alimentare (în special cazeine) își schimbă structura și se recombină pentru a forma un gel solubil în apă care captează globulele de grăsime.
Ei bine, pentru a bate frisca este necesar să se încorporeze mecanic aerul în interiorul alimentelor. Acest lucru permite proteinelor să formeze o rețea care este apoi stabilizată de globulele de grăsime. În crema de gătit proteinele (compromise de UHT) pierd complet această capacitate , fără a considera că fracțiunea lipidică este în orice caz insuficientă pentru a stabiliza metamorfozarea.
Unele tipuri de cremă de gătit conțin emulgatori (cum ar fi caragenanul) care permit adăugarea de acizi, alcool etc. la produs. fără probleme de bulgări și separarea fazelor (apa separată de grăsime). Abia după câteva luni de depozitare putem vedea o ușoară împărțire a porțiunii lichide de cea solidă.
Scopul cremei - prepararea cremei în gastronomie
Crema de gătit este un ingredient utilizat pe scară largă în gătitul sărat, în timp ce crema proaspătă are și un rol esențial în patiserie (frișcă). Pe lângă comerțul cu diverse creme de lapte, crema poate fi folosită și pentru producerea de unt.
Rețetă video - Aflați cum să faceți unt acasă din smântână proaspătă
Crema de gătit are un rol culinar care se bazează pe prezența grăsimilor. Acești nutrienți, în funcție de tipul de rețetă, participă la creșterea vâscozității sau moliciunii preparatelor. În structurarea unui sos de însoțire (atât pentru felurile întâi, cât și pentru cele secundare în tigaie), crema de gătit participă la:
- Favorizați cremozitatea unei baze lichide și omogenizați consistența
- Creșteți suculența și gustul
- Corectați orice erori de sărare sau condimentare
- Arome armonizante
- Clarificați culoarea
În compoziția unei rețete pe bază de făină (în special a celor care trebuie dospite), crema de gătit contribuie în esență la:
- Promovează moliciunea
- Promovați păstrarea moliciunii chiar și după deshidratare (conservare).
Lista rețetelor video cu cremă de gătit
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În unele cazuri (dar nu întotdeauna), smântâna poate fi înlocuită cu lapte. Această măsură poate favoriza cu siguranță reducerea aportului caloric și a colesterolului total, precum și o creștere a digestibilității; cu toate acestea, proteinele din lapte tind să se coaguleze atât din cauza creșterii temperaturii, cât și a prezenței componentelor acide.
După acest proces, sosurile însoțitoare vor fi cocoloase și tind să fie „separate” (nu emulsionate).
ATENŢIE! Utilizarea frecventă și omniprezentă a cremei de gătit implică standardizarea caracteristicilor organoleptice și gustative cu asimilarea relativă a diferitelor rețete.
Compoziția nutrițională a cremei de gătit
Crema de gătit este un aliment foarte energic, deoarece este bogată în trigliceride; mai mult, printre componentele grase, există o contribuție notabilă a colesterolului și un raport între acizii grași în favoarea celor saturate (lipide hipercolesterolemice). Crema de gătit asigură, de asemenea, o anumită cantitate de proteine și o concentrație mai modestă de lactoză.
Din punct de vedere salin, crema de gătit oferă o concentrație mediocră de calciu și fosfor (deoarece sunt solubile în apă, sunt proporțional mai mari în lapte și zer); în ceea ce privește vitaminele, fiind un produs cu un conținut ridicat de grăsimi, se remarcă cele liposolubile, în special retinolul echivalent (vitamina A).
Crema de gătit este un produs care NU se pretează la dieta subiecților supraponderali, cei care suferă de hipercolesterolemie și intoleranță la lactoză. Pentru a include crema de gătit în dietă, este necesar să reduceți grăsimile de condimentare; NU favorizați prezența acizilor grași buni (nesaturați și / sau esențiali) în dieta obișnuită.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
