O altă clasificare se referă la termolabilitatea sau termostabilitatea vitaminelor alimentare; unele dintre ele se mândresc cu o structură mai mult sau mai puțin rezistentă la căldură și, ca atare, se numesc vitamine termoSTABLE; pe de altă parte, altele sunt inevitabil inactivate prin gătit, în consecință sunt catalogate ca vitamine termoLABILE.
La gătit, TOATE alimentele suferă o anumită pierdere nutrițională, fenomen care variază în funcție de natura alimentelor procesate, de prelucrarea în sine, de metoda de gătit, de temperatura de gătit, de tipul de vitamine și minerale pe care le conțin etc.
(sau vitamina B1) pare a fi una dintre cele mai sensibile la căldură molecule; rezultă că, la gătit, alimentele suferă o pierdere generală considerabilă, indiferent de tehnica sau sistemul utilizat; dimpotrivă, riboflavina (vit. B2) se distinge printr-o „rezistență excelentă chiar și la temperaturi de sterilizare. Niacina (vit. PP) și„ acidul pantotenic (vit. B5), deși sunt vitamine termostabile, se pierd totuși din cauza solubilitate remarcabilă în lichide apoase de gătit. Acidul ascorbic (vitamina C) este extrem de instabil; este afectat atât de gătit, cât și de expunerea la lumină și unele enzime (acid ascorbic oxidază), și contactul cu recipiente de cupru, motiv pentru care legumele aparținând celui de-al 7-lea grup de alimente ar trebui consumate în principal crude.
Vitaminele liposolubile par în medie nu foarte sensibile la căldură.
Mai jos vom enumera metodele de gătit în ordinea SCĂDERII și pe baza criteriului de PIERDE MAI MARE a sărurilor minerale, deci de la cele mai dăunătoare la cele mai recomandabile:
- Fierbere în MULTE de apă (pierdere maximă)
- Fierbere cu puțină apă (pierdere medie)
- Gătit cu abur (pierdere medie-mică)
- Aragaz sub presiune fierbere (pierderi minime)
- Gatit la microunde (pierderi minime)
- Aburire într-o oală sub presiune (pierderi minime)
Cea mai utilă tehnică pentru a limita pierderea sărurilor minerale (și, de asemenea, a vitaminelor) este gătitul cu abur într-un PRESION COOKER; cu acesta este posibilă reducerea timpului de gătit la minimum (păstrarea vitaminelor termolabile) dar fără înmuierea alimentelor (ceea ce ar facilita dispersia ionilor și moleculelor solubile în apă).
și grăsimi (a se vedea articolele: proteine de gătit, zaharuri de gătit și grăsimi de gătit). Pe de altă parte, în cazul legumelor, oxidarea carotenoizilor este singura modificare a vitaminei atribuită gătitului care determină o modificare cromatică a alimentelor (iluminare), în timp ce tipica rumenire se poate atribui degradării clorofilei conținute în acestea.Gătitul determină, de asemenea, o modificare a consistenței legumelor care, după tratament, sunt mai moi și mai masticabile; acest lucru nu se atribuie nicio reducere nutrițională, ci fragmentării celulozei posibil facilitată de adăugarea de bicarbonat de sodiu în apa de gătit.
