Grăsimi sau lipide
Lipidele sunt substanțe organice ternare insolubile în apă și solubile în solvenți nepolari precum eterul și benzenul.
Din punct de vedere nutrițional, acestea sunt împărțite în:
- LIPIDE DE DEPOZIT (98%), cu funcție energetică (trigliceride);
- LIPIDE CELULARE (2%), cu funcție structurală (fosfolipide, glicolipide, colesterol).
Din punct de vedere chimic, acestea sunt împărțite în:
- SAPONIFICABILE SAU COMPLEXE: pot fi descompuse, prin hidroliză, în acizi grași și molecule care transportă una sau mai multe grupe de alcool (gliceride, fosfolipide, glicolipide, ceruri, steride);
- NU SAPONIFICABILE SAU SIMPLE: nu conțin acizi grași în structura lor (terpene, steroizi, prostaglandine).
În organismul uman și în alimentele care îl hrănesc, cele mai abundente lipide sunt trigliceridele (sau triacilglicerolii), care se formează prin unirea a trei acizi grași cu o moleculă de glicerol.
LEGENDĂ:
Gruparea carboxil este grupa funcțională a unei molecule organice constând dintr-un atom de oxigen legat cu o legătură dublă de un atom de carbon care este, de asemenea, legat de o grupare hidroxil (-OH).
Acizi grași
Acizii grași, componente fundamentale ale lipidelor, sunt molecule formate dintr-un lanț de atomi de carbon, numit lanț alifatic, cu o singură grupă carboxilică (-COOH) la un capăt. Lanțul alifatic care le constituie tinde să fie liniar și numai în cazuri rare apare sub formă ramificată sau ciclică. Lungimea acestui lanț este extrem de importantă, deoarece influențează caracteristicile fizico-chimice ale acidului gras. Pe măsură ce se prelungește, solubilitatea în apă scade și, în consecință, punctul de topire crește (consistență mai mare).
Acizii grași au în general un număr par de atomi de carbon, chiar dacă în unele alimente, cum ar fi uleiurile vegetale, găsim procente minime cu numere impare.
În corpul uman acizii grași sunt foarte abundenți, dar rareori liberi și mai ales esterificați cu glicerol (triacilgliceroli, glicerofosfolipide) sau cu colesterol (esteri ai colesterolului).
Deoarece fiecare acid gras este format dintr-un lanț de carbon alifatic (hidrofob) care
Această caracteristică afectează puternic întregul proces digestiv al lipidelor.
Pe baza prezenței sau absenței uneia sau mai multor duble legături în lanțul alifatic, acizii grași sunt definiți:
- saturate atunci când structura lor chimică nu conține legături duble,
- nesaturate atunci când sunt prezente una sau mai multe duble legături
Cis și acizi grași trans
Pe baza poziției atomilor de hidrogen asociați cu carbonii angajați în legătura dublă, un acid gras poate exista în natură în două forme, un cis și un trans.
Prezența unei duble legături în lanțul alifatic implică existența a două conformații:
- cis dacă cei doi atomi de hidrogen legați de carbonii angajați în dubla legătură sunt dispuși pe același plan
- trans dacă dispunerea spațială este opusă.
Forma cis scade punctul de topire al acidului gras și mărește fluiditatea acestuia.
Doi acizi grași identici, dar care au o legătură în conformația cis și unul în conformația trans, au nume diferite. Figura arată un acid gras cu optsprezece atomi de carbon, cu nesaturare în poziția nouă și conformație cis (acid oleic, cel mai abundent acid gras din natură și prezent mai ales în uleiul de măsline); izomerul său trans, prezent în procente foarte mici, ia un nume diferit (acid elaidinic).
Importanța stereo-izomerismului legăturii duble
Să vedem imaginea; în stânga este reprezentat un acid gras saturat, remarcați lanțul alifatic (coada lipofilă) perfect liniar.
În dreapta sa vedem același acid gras cu o legătură trans. Lanțul suferă o mică îndoire, dar rămâne în continuare o structură liniară, similară cu cea a acidului gras saturat.
Mai departe în dreapta putem aprecia plierea lanțului indusă de prezența unei legături duble cis. În cele din urmă, în extrema dreaptă, este reprezentată plierea foarte puternică asociată cu prezența a două legături cis nesaturate duble.
Acest lucru explică de ce untul, un aliment bogat în acizi grași saturați, este solid la temperatura camerei, în timp ce uleiurile, în care predomină acizii grași nesaturați cis, sunt lichide în aceleași condiții. Cu alte cuvinte, prezența legăturilor cis duble scade punctul de topire al lipidei.
Unde se găsesc acizii grași trans?
Pentru a da o consistență mai mare uleiurilor și grăsimilor nesaturate, au fost concepute procese (hidrogenare) în care se efectuează ruperea artificială a unei duble legături și hidrogenarea produsului, obținându-se astfel alimente în care procentul formei trans este ridicat. .
După cum sa menționat deja, grăsimile naturale nesaturate se găsesc în mod normal sub forma cis. Cu toate acestea, o cantitate mică de grăsimi trans este prezentă în alimente, deoarece se formează în stomacul rumegătoarelor datorită acțiunii anumitor bacterii. Din acest motiv, cantități foarte mici de acizi grași trans se găsesc în lapte, produse lactate și carne de vită. Același lucru se găsește și în semințele și frunzele diferitelor plante, al căror consum de alimente este totuși irelevant.
Cele mai mari riscuri pentru sănătate decurg, prin urmare, din utilizarea masivă a uleiurilor și grăsimilor hidrogenate, care sunt abundente în special în margarine, gustări dulci și multe tartine. Acest proces are loc prin utilizarea unor catalizatori specifici care supun amestecul de uleiuri și grăsimi animale la temperaturi și presiuni ridicate, până când se obțin acizi grași modificați chimic. Acest proces este deosebit de tentant pentru industriile alimentare, deoarece permite obținerea de grăsimi la un cost redus și cu cerințe specifice (răspândire, compactitate etc.) În plus, timpul de depozitare este considerabil extins, aspect fundamental și din punct de vedere economic.
De ce sunt periculoși acizii grași trans?
Toată această atenție acordată acizilor grași trans se datorează implicațiilor negative asupra sănătății pe care le presupune utilizarea lor. Acești acizi grași determină, de fapt, o creștere a „colesterolului rău” (lipoproteine LDL) însoțită de o scădere a fracției „bune” (lipoproteine HDL). Un consum ridicat de acizi grași trans, puternic reprezentat în margarină și produse de patiserie (gustări, tartine etc.), crește deci riscul de a dezvolta boli cardiovasculare grave (ateroscleroză, tromboză, accident vascular cerebral etc.).
Ce sunt grăsimile vegetale NON-hidrogenate?
Astăzi, industria alimentară este capabilă să utilizeze tehnologii alternative la hidrogenare, pentru a obține grăsimi vegetale lipsite de acizi grași trans periculoși, dar cu aceleași caracteristici organoleptice.
Cu toate acestea, acestea sunt produse manipulate artificial, nu naturale și, probabil, fabricate din uleiuri de proastă calitate sau deja uleioase. Mai mult, au încă un conținut ridicat de acizi grași saturați, tocmai pentru că sunt semi-solizi la temperatura camerei.
Nomenclatura acizilor grași
Nomenclatura acizilor grași este foarte importantă, chiar dacă este destul de complexă și controversată în anumite privințe.
În primul rând este necesar să se cuantifice lungimea lanțului alifatic, exprimându-l cu litera C urmată de numărul de atomi de carbon prezenți în acidul gras (de exemplu, C14, C16, C18, C20 etc.).
În al doilea rând, este necesar să se indice numărul de nesaturații, urmând simbolul Cn cu simbolul „:” urmat de numărul de legături duble sau triple (de exemplu, acid oleic, având un lanț de 18 atomi de carbon în care o singură nesaturare , va fi indicat prin acronimul C18: 1).
În cele din urmă, este necesar să se specifice unde se găsește posibila nesaturare. În acest sens, există două nomenclaturi diferite:
- primul se referă la poziția primului carbon nesaturat care se întâlnește începând cu numerotarea lanțului de carbon din grupa carboxilică inițială; această poziție este indicată de inițialele Δn, unde n este, de fapt, numărul de atomi de carbon prezenți între capătul carboxil și prima dublă legătură.
- În al doilea caz, numerotarea atomilor de carbon începe de la gruparea metil terminală (CH3); această poziție este indicată de inițialele ωn, unde n este, de fapt, numărul de atomi de carbon prezenți între capătul metil final și prima dublă legătură
În cazul acidului oleic, nomenclatura completă este C18: 1 Δ9 sau C18: 1 ω9.
Prima numerotare este preferată de către chimiștii din domeniul alimentar, în timp ce în domeniul medical este preferată a doua.
Exemple:
Acid linoleic
C18: 2 .129.12 sau C18: 2 ω6
Acidul Α-linolenic
C18: 3 ,9,12,15 sau C18: 3 ω3
Acizi grași saturați
Cu formula generală CH3 (CH2) nCOOH nu au legături duble și, prin urmare, nu se pot lega cu niciun alt element. Cantitatea de atomi de carbon prezenți în lanțul alifatic conferă consistență substanței, ridicând punctul de topire și schimbând aspectul acesteia la temperatura camerei (solid). Sunt prezenți atât în grăsimile de origine vegetală, cât și în grăsimile de origine animală, dar predomină clar în acesta din urmă.
Principalii acizi grași saturați și distribuția lor în natură (De la Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Punct de fuziune
(° C)
Acizii grași evidențiați cu caractere aldine sunt cei mai importanți din punct de vedere nutrițional. Punctul de topire este direct proporțional cu numărul de atomi de carbon prezenți în acidul gras; din acest motiv, alimentele bogate în acizi grași cu lanț lung au o consistență mai mare.
B.C. Lauricus (12: 0)
B.C. Myristic (14: 0)
B.C. Palmitic (16: 0)
Acizi grași saturați și sănătate
Acizii grași saturați din dietă cresc colesterolul, deci sunt aterogeni. În acest sens, este util să ne amintim că acizii grași saturați nu au toți aceeași putere aterogenă. Cei mai periculoși sunt palmitici (C16: 0), miristici (C14: 0) și laurici (C12: 0). C18: 0), pe de altă parte, deși este saturat, nu este foarte aterogen, deoarece organismul îl desaturează rapid, formând acid oleic.
Chiar și acizii grași cu lanț mediu sunt lipsiți de putere aterogenă.
a doua parte "
