Acizi grași

" Prima parte

Acizi grași nesaturați

Cu formula generală CnHnCOOH, acestea au una sau mai multe legături duble de carbon care le permit să reacționeze cu alte elemente.

Acizii grași nesaturați tind să scadă nivelul colesterolului și al lipoproteinelor LDL din sânge, defavorizând procesul aterosclerotic; acidul oleic, conținut mai ales în uleiul de măsline, poate favoriza o creștere modestă a colesterolului HDL bun, mai ales dacă este asociat cu o activitate fizică regulată și o dietă sobră și echilibrată. Unii acizi grași polinesaturați sunt nutrienți esențiali, deoarece nu pot fi sintetizați de mamifere.
Acizii grași nesaturați sunt conținuți în lipidele de origine vegetală, în mare parte lichide la temperatura camerei și în pești, în timp ce acizii grași saturați sunt prezenți în produsele de origine animală și în grăsimile de condimentare (unt, untură, margarină etc.).

Principalii acizi grași mononesaturați

Numărul de atomi

carbon

Compoziţie Denumirea comună Numele IUPAC Notare prescurtată Surse în natură 10 CH2 = CH (CH2) 7COOH Caproleic cis-9-decanoic C10: 1 Lapte 14 CH3 (CH2) 3CH = CH (CH2) 7COOH Mirristoleic cis-9-tetradecenoic C14: 1 ω5 Lapte 16 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 7COOH Palmitoleic cis-6-hexadecenoic C16: 1 ω7 Toate grăsimile vegetale și animale 18 CH3 (CH2) 10CH = CH (CH2) 4COOH Petroselinic cis-6-octadecenoic C18: 1 ω6 Lapte 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH Oleic cis-9-octadecenoic C18: 1 ω9 Toate uleiurile și grăsimile, ulei de măsline (56-84%), uleiuri de semințe (38-72%) 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH Elaidinian trans-9-octadecenoic C18: ω9 Uleiuri din lapte și grăsimi rafinate, margarine 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH Vaccenico trans-11-octadecenoic C18: 1 ω11 Lapte 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH Vaccenico cis-11-octadecenoic C18: 1 ω11 Ulei de pește 20 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 7COOH Gadoleic cis-9-eicosenoic C20: 1 ω9 Ulei de pește 20 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 9COOH Gondoico cis-11-eicosenoic C20: 1 ω11 Ulei de pește 22 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 9COOH Cetoleic cis-11-docosenoic C22: 1 ω11 Ulei de pește 24 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 13COOH Selacoleic cia-13-tetracosenocio C24: 1 ω13 Cerebroside 26 Ximenico cis-17-hexacosenoic C26: 1 ω17 26 Lumechico cis-21-hexacosenoic C22: 1 ω1

Acizii grași evidențiați cu caractere aldine sunt cei mai importanți din punct de vedere nutrițional.

Acizi grași polinesaturați

Acizii grași polinesaturați au mai multe legături duble (-C = C-).

Număr de atomi

de C

Compoziţie Denumirea comună Numele IUPAC Notare prescurtată Note / Surse în natură 18 CH3 (CH2) 4CH = CHCH2CH = CH (CH2) 7COOH Linoleic

cis, cis-9.12-

octadecadienoic

C18: 2 Grăsimi esențiale, ω6 (origine vegetală) Uleiuri vegetale, în special uleiuri de semințe (floarea soarelui, porumb etc.)

18

CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH

α-Linolenic

cis, cis, cis-9,12,15-

octadecatrienoico

C18: 3 Grăsimi esențiale, ω3 (de origine animală) Uleiuri vegetale, în special uleiuri de semințe (soia, rapiță etc.) 18 C17H29COOH γ-Linolenic

cis, cis, cis, 6-9.12, -

octadecatrienoico

C18: 3 ω6 (origine vegetală) Uleiuri de pește, ulei de semințe Borago officinalis, ulei de semințe Oenotera biennis 18 Morotico

cis, cis, cis, 4-

8,12,15-

octadecatetraenoic

C18: 4 Uleiuri de pește 20 C20: 1 Uleiuri vegetale, în special uleiuri de semințe (soia, rapiță etc.) 20

cis, cis-13.16-

docosadienoic

C20: 2 Ulei de rapiță uleiuri de pește 20 CH3 (CH2) 4 (CH = CHCH2) 4 (CH2) 2COOH Arahidonic

cis, cis, cis, cis-

5,8,12,15-

eicosatetraenoic

C20: 4 ω6 (origine animală) Uleiuri de pește 20

Eicosapentaenoic

(EPA)

C20: 5 Uleiuri de pește

22

Docosahexaenoic

(DHA)

C22: 6

Uleiuri de pește 25 C23H35COOH Nisinico

cis, cis, cis, cis-

4,8,12,15-

eicosapentenoic

C26: 4 Uleiuri de pește 26 C26: 5 ω3 (origine animală) Uleiuri de pește

B.C. Oleic (18: 1; 9)

B.C. Linoleic (18: 2; 9.12)

B.C. γ-Linolenic (18: 3; 6,9,12)

B.C. α-Linolenic (18: 3; 9,12,15) B.C. Arahidonic (20: 4; 5,8,11,14)

ATENȚIE: „Acidul γ-linolenic nu aparține seriei omega trei, ci a seriei omega 6; din acest motiv, suplimentele pe bază de acids3 acizi grași esențiali trebuie să conțină„ acid α-linolenic ”și nu„ acid γ-linolenic "

Acizi grași esențiali

Termenul „acizi grași esențiali” (EFA) poate fi confuz. De fapt, „adjectivul esențial poate fi interpretat în două moduri diferite:

extins „Ce este esențial pentru viața subiectului”;
Restricționat „Ce trebuie în mod necesar luat cu„ nutriția, deoarece corpul nostru este incapabil să o producă ”.

Acizii grași esențiali sunt esențiali pentru reglarea:

• creştere
• producere de energie
• sănătatea membranei celulare și a membranei mitocondriale
• sinteza hemoglobinei, coagulării și fragilității capilare
• funcția și reproducerea sexuală (unele afecțiuni ale sânilor și modificări ale ciclului menstrual derivă dintr-un "aport excesiv de acizi saturați în raport cu omega 3 / omega 6)
• unele afecțiuni ale pielii (eczeme atopice și dermatită)
• toleranță îmbunătățită la carbohidrați la diabetici
• o reducere (omega 3) a colesterolului total, a colesterolului rău (LDL) și a trigliceridelor
• ca precursori ai prostaglandinelor.

Acizii grași polinesaturați Omega-6 scad colesterolul, reducând nivelul LDL plasmatic. Acest beneficiu este însă parțial atenuat de faptul că aceiași acizi grași omega-6 reduc și colesterolul „bun” HDL.

Sursele bune de omega-6 sunt uleiurile de semințe, nucile și leguminoasele.

Acizii grași polinesaturați Omega-3 scad nivelul trigliceridelor plasmatice prin interferența cu încorporarea lor în ficat în VLDL. Din acest motiv, ei posedă o „acțiune antitrombotică importantă (amintiți-vă, de fapt, că nivelurile ridicate de trigliceride din sânge reduc procesul de fibrinoliză, responsabil pentru dizolvarea cheagurilor intravasale; din acest motiv„ hipertrigliceridemia este însoțită de un risc crescut de boli cardiovasculare).

Cele mai bune surse alimentare de omega-3 sunt peștele rece de mare, uleiul și semințele de in.

Gliceridele

Ele reprezintă 98% din lipidele dietetice și cele prezente în corpul uman. Acizii grași se leagă de glicerol, o moleculă cu trei funcționalități alcoolice, prin urmare capabilă să lege de sine trei molecule de acid gras; dacă unul se leagă, se obține 1-monoacilglicerol sau 2-monoacilglicerol; dacă doi sunt legați, se obține 2-monoacilglicerol sau 1,3-diacilglicerol.

În majoritatea cazurilor, glicerolul se leagă de el însuși nu unul, nu doi, ci trei acizi grași, dând astfel naștere triacilglicerolilor, mai cunoscuți ca trigliceride.

Sunt definite simple, acele trigliceride în care cei trei acizi grași sunt egali între ei. Altfel vorbim despre trigliceride mixte.

Punctul de topire al unui triglicerid este mai mare cu cât numărul de legături duble este mai mic și cu atât este mai mare lungimea lanțurilor alifatice ale acizilor grași care îl compun.

Monoacilglicerolii și diacilglicerolii rezultă din sinteza incompletă sau degradarea trigliceridelor; în industria alimentară sunt folosiți ca aditivi emulgatori sau agenți de îngroșare.

Fosfolipidele

Acestea sunt împărțite în fosfogliceride, în care un OH al glicerinei este esterificat de acidul fosforic și sfingolipide, în care acizii grași sunt legați de un amino alcool nesaturat (sfingozină). În realitate, în sfingolipide nu există o grupare fosforică, pentru care unele autorii îi clasifică într-o categorie separată.

Fosfogliceridele sunt molecule de glicerol în care două OH adiacente sunt esterificate cu doi acizi grași, în timp ce a treia grupare hidroxil se leagă cu acidul fosforic. Fosfolipidul mai simplu se numește acid fosfatidic. În celelalte fosfogliceride, alte molecule se leagă de acidul fosforic (de exemplu, dacă colina este legată, se obține fosfatidilcolină, mai bine cunoscută sub numele de lecitină).

Acestea sunt sintetizate în interiorul celulelor, în special în ficat. Datorită solubilității lor mai mari, acestea facilitează transportul altor grăsimi, dar sarcina lor principală este de a forma membranele celulare. . Vândute ca suplimente alimentare (lecitină din soia), acestea sunt utile pentru menținerea nivelului de colesterol din sânge sub control și au proprietăți de restaurare.

În sfingolipide acidul gras se leagă de o moleculă numită sfingozină cu o legătură de tip amidă. Alte molecule precum colină (se obține sfingomielină), glucoza (glucoerebrosidă) sau galactoză (galactocerebrosidă) se pot lega și de sfingolipide. Ultimele două sunt clasificate ca sfingoglicolipide .

Glicolipide, ceruri și steride

Acestea pot fi clasificate în:

• SFINGOGLICOLIPIDE: glucocerebrozide și galactocerebrozide
• GLICOSILIDIACILICEROLI: sunt 1,2 diacilgliceroli în care un zahăr, în general glucoză, este legat de hidroxilul liber al glicerinei. Prin urmare, în timp ce în fosfogliceride al treilea OH este legat de acidul fosforic, în glicozilacilgliceroli al treilea OH este legat de un zahăr

Lipidele saponificabile includ, de asemenea, ceruri și steride. Cearele sunt esteri ai unui acid gras cu un alcool cu ​​lanț lung, în timp ce steridele sunt esteri ai sterolilor cu un acid gras (de exemplu, esterul colesterolului cu un acid gras, cum ar fi palmitic sau oleic, se încadrează în categoria steridelor).

Cearele sunt extrem de insolubile în apă și inerte chimic. Aceste caracteristici îi conferă funcții de protecție speciale (previn pierderea excesivă de lichide și pătrunderea agenților patogeni), pe care le îndeplinesc prin stratificare pe epidermă sau pe suprafețele expuse ale frunzelor.

Lipide non saponificabile

Majoritatea sunt steroizi, molecule cu o structură de bază numită ciclopentanperhidrofenantren. În câmpul animalelor există un singur sterol, colesterolul, în timp ce în lumea plantelor există o „abundență de fitosteroli (sau steroli vegetali). Printre cele mai importante se numără Β-sistosterolul, compusul său glicozilat, stigmasterolul și campesterolul.

Ergosterolul nu este într-adevăr un fitosterol, deoarece este tipic ciupercilor care aparțin unui regat în afară de regatele animale și vegetale.

Fiecare ulei are propria compoziție tipică de sterol. Deși aceste molecule reprezintă doar 1% din totalul lipidelor, compoziția fitosterolului este comparabilă cu amprenta uleiului și permite să recunoască orice adulterări sau adulterări alimentare.

Lipidele nesaponificabile includ, de asemenea, terpene, substanțe constând din una sau mai multe unități de izoprenoizi. Acestea dau naștere la numeroși compuși diferiți, cum ar fi cei terpenici (la baza aromelor și uleiurilor esențiale), squalenul (componentul uleiului de măsline), beta-carotenul și licopenul.