GLUCIDE RAFINATE

Carbohidrați rafinați: ce sunt?

Să începem prin a specifica că, spre deosebire de ceea ce se citește adesea pe net, termenul „carbohidrat” NU este sinonim cu amidon, la fel cum termenul „zahăr” NU este atribuibil doar celui din tabel! Carbohidrații, zaharurile, glucidele, glicidele și hidrații de carbon sunt SINONIMI și singura distincție se poate face prin diferențierea lor în SIMPLE și COMPLEX (distincție aproximativă care se referă la ușurința cu care sunt digerați și viteza cu care sunt metabolizați) sau, din nou mai bine, catalogându-le în monozaharide, oligozaharide (de la 2 la 10 molecule de monozaharide legate între ele) și polizaharide (+ 10 molecule de monozaharide legate între ele). natura chimică a moleculei cu sursă de apartenență alimentară predominantă, adică: cerealele, cartofii, castanele și leguminoasele devin sinonime cu „glucide complexe”, în timp ce zahărul de masă, mierea, alimentele de cofetărie și (în cel mai bun caz ...) fructele înlocuiesc termenul „zaharuri”. Cu siguranță incorect!
Acestea fiind spuse, încercăm să încadrăm cu o mai mare precizie și precizie care sunt carbohidrații rafinați prezenți în cele mai consumate produse.

Glucide rafinate simple

Zaharoza: printre moleculele aparținând acestei categorii, este cea mai răspândită în alimentele manipulate de om. Zaharoza (zahărul de masă) este un carbohidrat simplu (foarte rapid de digerat și metabolizat) format dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză care (în mod logic ) aparține categoriei dizaharidelor. Zaharoza este prezentă și în alimentele NU fabricate de industria alimentară, inclusiv mierea, unele fructe etc. Cu toate acestea, prezența zaharozei în natură este extrem de limitată. Rămâne faptul că, până în prezent, zaharoza reprezintă o „felie” extrem de importantă de carbohidrați rafinați, deoarece, datorită extracției sale industriale din sfeclă sau trestie de zahăr, a devenit cel mai utilizat îndulcitor de către om. Are un indice destul de glicemic. mare, care afectează negativ eliberarea de insulină și crește semnificativ riscul de apariție a cariilor. De asemenea, deși nu este sigur că ceea ce voi expune afectează cu adevărat metabolismul, este curios să observăm că: zaharoza are o putere de rotație dextrorotatoare, în timp ce amestecul echimolecular de glucoză + fructoză (obținut prin hidroliza aceluiași) are o putere de rotație stângaci, de parcă ar fi o moleculă sintetică cu caracteristici INNATURALE (permiteți-mi „ironia!).
Fructoză: fructoza, în ciuda faptului că este carbohidratul simplu (monozaharida) prezent în mod natural în natură în fructe, legume și miere, este în prezent extras din legume și vândut cu amănuntul sub formă cristalizată, mai ales ca înlocuitor pentru zaharoză; evident este o „idee pur comercială care nu are nimic de-a face cu îngrijirea sănătății. De fapt, în ciuda unui indice glicemic și de insulină mai mic decât glucoza și zaharoza, la doze considerabile (dar nu ieșite din comun), fructoza nu doar stimulează eliberarea insulinei, dar se transformă rapid în acizi grași. Mai mult, unele investigații au arătat că abuzul de fructoză este deosebit de dăunător în câmpul nefrologic și (dacă este consumat regulat) afectează negativ metabolismul energetic al subiecților obezi. Fructoza ar putea fi utilizată în mod inteligent la doze mai mici decât zaharoza, deoarece are un îndulcitor major de putere .
Glucoză: glucoza este un alt membru al glucidelor rafinate. Este prezent în mod natural sub formă monomerică în alimentele de origine vegetală (legume și fructe) și polimerice atât în alimentele de origine vegetală (cereale, leguminoase și tuberculi), cât și în cele de origine animală (glicogen hepatic și muscular). D "pe de altă parte de mână, cel sintetic este frecvent utilizat ca îndulcitor și este un aditiv alimentar larg consumat, în special sub forma unei soluții hipertonice siropoase. În special, siropul de glucoză obținut din hidroliza amidonului de porumb și amestecarea ulterioară în apă, are cel mai mare indice glicemic și de insulină existent vreodată și un impact metabolic relativ (dacă este utilizat în mod regulat) nimic altceva decât nociv. De asemenea, crește riscul apariției cariilor dentare și nu are o putere de îndulcire comparabilă cu fructoza sau chiar doar cu zaharoza. indicele de insulină al alimentelor care îl conțin, sau mai bine zis, al întregii mese, trebuie considerat valabil.

Glucide rafinate semi-complexe

Malto-dextrina: maltodextrinele, care sunt prezente în mod natural în alimentele crude DAR gătite sau fermentate, sunt produse și comercializate mai ales în domeniul suplimentelor alimentare.Ele sunt polimeri de glucoză (de diferite tipuri) cu o putere de îndulcire foarte mică și un indice glicemic-insulinic mai mult mai mare decât ceea ce s-ar putea aștepta; odată ce era obișnuit ca viteza de intrare în sânge să fie legată exclusiv de complexitatea moleculei, în realitate, acesta este doar unul dintre factorii care trebuie luați în considerare! tipul de monozaharidă la baza polimerului, puterea osmotică a amestecului și suprafața moleculară care poate fi atacată de enzimele digestive (foarte mari în maltodextrine). Acești carbohidrați rafinați sunt ideali pentru suplimentul alimentar al sporturilor de fond cu performanțe care angajează metabolism mai mult de o oră sau în antrenamente obișnuite pentru a asigura recuperarea fizică timal; în sporturile de construcție a mușchilor, maltodextrinele pot fi exploatate pentru efectul lor pro-insulinic IF administrat înainte sau împreună cu un aliment proteic, cu scopul de a obține cea mai mare creștere posibilă a masei musculare.
Un alt supliment alimentar similar cu maltodextrinele este vitargo; citiți articolul: Vitargo.

Glucide rafinate complexe

Amidon: carbohidrații rafinați compuși constau în esență din familia amidonului. Amidonii sunt toți polimeri de glucoză, dar există diferite tipuri, care pot fi extrase din diverse materii prime destul de diferite între ele; amidonul este deci o polizaharidă prezentă în mod natural în: cereale, leguminoase, tuberculi (de exemplu, cartofi) și unele fructe (de exemplu, castane).Cu toate acestea, există o anumită diferență între amidonul natural și amidonul extras; să începem prin a specifica că pentru a digera corect un aliment crud care conține amidon este necesar să-l gătim; în acest fel, amidonul și alte molecule suferă o hidroliză parțială, ceea ce crește digestibilitatea și odată cu acesta indicele glicemic. Vârful insulinei este totuși prevenibil prin consumul de cereale sau cartofi FĂRĂ să-i lipsească de acoperire, folosind conținutul nutrițional respectiv din fibrele dietetice. Dimpotrivă, prin utilizarea amidonului extras ca un carbohidrat rafinat, acesta va dobândi o viteză de digestie și absorbție, astfel încât să crească semnificativ eliberarea de insulină în comparație cu cea a unui aliment crud (fără a lua în considerare sărăcia aportului de vitamine și sare). atribuibile unui produs de tip amidon rafinat sau alimente derivate rafinate în mod similar). În cele din urmă, specificăm că amidonul NU are o putere de îndulcire semnificativă precum cea a glucozei care îl constituie, dar reprezintă totuși un aditiv alimentar utilizat frecvent, chiar dacă acționează ca agent de îngroșare.

NB. Amidonul are diferite caracteristici de digestibilitate și absorbție care variază în funcție de structura moleculei în sine.