Generalități pe măsline
Măslinele reprezintă un aliment tipic al dietei mediteraneene și consumul lor are loc mâncând ambele fructul întreg, atât uleiul de condimente care se obține din acesta.
Subspecii și soiuri de Olea europaea L. (măslinul) prezent în lume și în Italia sunt numeroase și produc măsline care diferă prin formă, dimensiune, culoare, sezon de coacere și tip de destinație pentru consum.
Măslinele ajung la maturitate în diferite perioade în funcție de soi, cele timpurii sunt gata de recoltare în octombrie, în timp ce cele târzii durează până în decembrie sau ianuarie; odată cu maturizarea, măslinele își cresc procentul de lipide și îl reduc pe cel apos; prin urmare, dacă drupele sunt destinate presării pentru ulei, este FUNDAMENTAL să identificați momentul potrivit de recoltare (respectând variabilele climatice, tehnicile și calendarul recoltării și depozitării etc.). Pentru informații despre recoltarea măslinelor, consultați articolul dedicat.
Curiozitate: în timp ce în zonele indigene este o sursă primară de trai, în alte zone geografice în care a fost introdus, măslinul nu este atât de apreciat; în Australia, de exemplu, „ Olea europaea L. constituie o adevărată buruiană.
Pasta alla Puttanesca
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Măslinele negre sunt un ingredient caracteristic al pastelor alla puttanesca
Măslinul, măslinul
The măsline sunt fructele (drupele) speciei Olea europaea L., gen Olea și familia Oleaceae (numită și măslin). Este un arbore veșnic verde originar din bazinul mediteranean, Africa și Asia, care de-a lungul secolelor a fost exportat și în altă parte; are caracteristici specifice bazate pe soiuri, dar acestea din urmă sunt mai mult sau mai puțin în comun pentru:
- Tulpină scurtă și îndesată, care nu depășește 8-15m înălțime (cu excepția Pisciottana, tipic regiunii Campania, care depășește 15m înălțime).
- Frunze verzi sau argintii, alungite ca formă și între 1 și 3 cm lungime
- flori albe
- Fruct format din drupe mici numite în mod obișnuit măsline; acestea sunt verzi într-o stare necoaptă, dar, pe măsură ce se maturizează, se întunecă, având tendința de a ajunge la violet pentru a deveni complet negre.
ATENŢIE! Măslinele negre de masă prezente pe piață au o culoare atât de închisă încât să pară aproape NATURALĂ; De fapt, aspectul nu este înșelător! Acestea sunt drupe colorate artificial cu ajutorul substanțelor chimice sulfat feros (sarea desulfat de hidrogen).
Paraziți de măslini și măslini
Cel mai dăunător parazit multicelular pentru măsline este Dacus oleae, care își depune ouăle în drupe cu puțin timp înainte de coacere, făcându-le necomestibile; pe de altă parte, Bug de scară neagră (o coșenilă) și Curculio nucum (a mai spus gândacul gărgăriță). Aceste organisme pot fi combătute atât cu pesticide, cât și cu combaterea integrată sau biologică a dăunătorilor.
Acolo Olea europaea L. poate suferi efectul negativ al unor ciuperci, printre care ne amintim de „Oleaginum cycloconium, în timp ce în grupul de bacterii cel mai dăunător este Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Subspecii de măslini
După cum am spus, există numeroase subspecii și soiuri de L. europeană și, pentru corectitudinea dezvăluirii, mai jos vom enumera doar cele mai cunoscute subspecii; dimpotrivă, vom omite distincția soiurilor mici. Evident, toate aceste soiuri produc măsline cu caracteristici morfologic-cromatice ușor diferite.
Cele mai frecvente subspecii sunt:
- Olea europaea subspecii europea, tipic bazinului mediteranean
- Olea europaea subspecii cuspidata, tipic pentru Africa de Sud, Africa de Est, Arabia și sud-vestul Chinei
- Olea europaea subspecii guanchica, tipic Insulelor Canare
- Olea europaea subspecii cerasiformis, tipic Madeira
- Olea europaea subspecii Marocan, tipic Marocului
- Olea europaea subspecii leperrinei, tipic Algeriei, Sudanului și Nigeriei.
Structura măslinelor
Măslinele au structura tipică a drupă, prin urmare, acestea sunt compuse din:
- Peţiol cu care măslinul rămâne legat de plantă până la toamnă / recoltare
- Epicarp extern (coaja, în afara căreia există o ceară de protecție care împiedică deshidratarea fructului)
- Mesocarp intermediar (pulpa măslinelor care conțin vacuolele lipidice protejate la rândul lor de unele enzime)
- Endocarp sau nucleu, adică mijloacele de proliferare a „Oleacea europea L.; la rândul său, aceasta are o stratificare bine definită:
- Placare exterioara lemnoasa și ridat (porțiune vizibilă a endocarpului)
- Semințe „adecvat” care conține alte trigliceride, care pot fi extrase în producția de ulei; cu toate acestea, grăsimea de condimente obținută din semințe nu este comparabilă din punct de vedere calitativ cu produsul obținut prin stoarcerea mezocarpului. Semințele sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de migdale ale măslinelor și sunt compuse din:
- Endosperm (extrem)
- Episperm (intermediar)
- Embrion (cel mai interior).
Randamentul măslinelor pentru producția de ulei este în medie de aproximativ:
- 60-70kg must, format din 1/3 ulei și 2/3 apă vegetală
- 30-40 kg de tescovină
din care se vor extrage fără discriminare 17-18 litri de ulei (aproximativ 20%). NB. Pe lângă procentele indicate în figură, randamentul măslinelor variază semnificativ în raport cu diferitele calități ale O.europea L. și sezonul de producție.
Compoziția măslinelor coapte
Cascadă
40,0-50,0%
Ulei
15,0-36,0%
Substanțe azotate
1,5-2,0%
Compuși ne-azotați
18,0-24,0%
Fibrele
5,0-8,0%
Cenusa
1,0-2,0%
Observând tabelul de compoziție al măslinelor este posibil să se observe un anumit interval în procentele de molecule / elemente; această variabilitate se datorează mai multor factori precum: varietatea L. europeană, nivelul de maturitate al măslinelor, climatul endemic și anual, compoziția solului și tehnicile de cultivare. În special, există diferențe considerabile între soiurile de măsline alese pentru producția de ulei (mai grase) și cele pentru producerea măslinelor de masă (mai bogate în apă).
Alte articole despre „Măsline”
- Caracteristicile nutriționale ale măslinelor
- Măsline - Producție și prelucrare
