Proprietățile antioxidante ale vitaminei C, cunoscute și sub numele de acid L-ascorbic (E300), sunt exploatate pe scară largă de industria alimentară; în acest sens, poate fi adăugată la diverse produse ca atare sau sub formă de săruri sau esteri.
Scopul angajării
ÎMPĂRTEȘTE BROWNING
Prin împiedicarea procesului de oxidare datorat contactului cu oxigenul din aer, acidul L-ascorbic previne rumenirea multor alimente.
agent antinitrozant
Vitamina C este un ingredient antinitrosant și, ca atare, împiedică transformarea nitraților (E251, E252) în nitriți periculoși (E249, E250). Aceste substanțe sunt adăugate la carnea vindecată și la unele tipuri de brânză ca agenți antimicrobieni (în special anti-botulinici), capabili să îmbunătățească aspectul cărnii și să-și păstreze aroma. Odată ingerate, nitriții sunt transformați în stomac în nitrozamine, substanțe cancerigene pe care ar face cu plăcere fără; nitrații, la rândul lor, deși mai puțin periculoși, acționează ca un „rezervor”, datorită capacității de a se transforma în nitriți pe măsură ce sunt consumați.
regulator de aciditate"
Gustul acidului ascorbic amintește vag de cel al citricelor, cu un grad marcat de aciditate datorită formei pure; acest aditiv poate avea, prin urmare, un efect mai mult sau mai puțin plăcut asupra aromei produsului.
Aplicații
Acidul L-ascorbic (E300) și sărurile sale (E301, E302), în virtutea hidrofilicității care le caracterizează, se adaugă la făină (o împiedică să se rumenească), la pastele proaspete, bere, vin, preambalate tocate carne și mezeluri, gemuri și jeleuri, lapte deshidratat, fructe congelate, sucuri și legume, congelate sau altfel ambalate.
Presărați doar un măr proaspăt tăiat sau o porție de morcovi rasați, cu câteva picături de suc de lămâie (bogat în vitamina C și acid citric) pentru a realiza capacitatea sa naturală de a preveni rumenirea alimentelor.
Esterii acidului ascorbic (E304), în virtutea lipofilicității care îi caracterizează, sunt în schimb adăugați la grăsimi (de exemplu margarine vegetale) și uleiuri, cu excepția celor virgine și a uleiului de măsline. Scopul, în acest caz, este de a preveni ranciditatea la care sunt supuse uleiurile, în special cele bogate în acizi grași polinesaturați. Esterii acidului ascorbic sunt folosiți și ca coloranți alimentari E160 - E161, pentru a preveni oxidarea acestor culori.
Efecte secundare și activitate vitaminică
La concentrațiile utilizate în industria alimentară, acidul ascorbic și derivații săi nu produc efecte adverse.
Conform diverselor tabele de aditivi răspândite pe internet, acidul ascorbic utilizat ca atare nu are o acțiune vitaminică.
Aceasta este de fapt o eroare, deoarece această substanță este obținută prin sinteză și ca atare este identică din punct de vedere structural și funcțional cu cea conținută în suplimente. În orice caz, se poate sublinia că - în ciuda acestei egalități - fiind vitamina C cunoscută pentru „fragilitatea” sa, poate suferi pierderi considerabile în timpul depozitării alimentelor.
De asemenea, este corect să afirmăm că vitamina C vândută ca aditiv nu poate fi utilizată sau comercializată ca supliment; acest lucru se datorează faptului că ministerul competent impune o doză maximă de aport de 180 mg / zi, în timp ce vitamina C comercializată ca aditiv este crescută. din această obligație; ca atare, poate fi vândut cu ușurință în formate mari. Dacă vrem, este un pic ca benzina agricolă și benzina de transport rutier; acestea sunt identice, dar costul și reglementările în materie sunt diferite.
În cele din urmă, enantiomerul D al vitaminei C (acidul D-ascorbic) nu are nicio semnificație fiziologică (enantiomerii sunt compuși, unul nu este suprapus în oglindă, diferă doar prin rotație optică; în general, doar unul dintre cei doi enantiomeri este capabil să reacționeze cu receptorii biologici și să îndeplinească funcția dorită; în cazul vitaminei C este activ doar L-enantiomerul - acidul L-ascorbic).
