La fel și Avidin
Avidina este o glicoproteină tetramerică de bază (mp 68.000 D), formată din patru subunități identice (aparține categoriei homotetramerilor). Produsă în oviductele păsărilor, reptilelor și amfibienilor, se depune în albul ouălor, mai cunoscut sub numele de albume.
Numele avidin derivă din lăcomia specială a acestei molecule pentru o vitamină, B8, numită biotină sau vitamina H.
Avidin și vitamina B8
Fiecare subunitate avidină are un site de legare pentru biotină, de care se leagă atât de tenace încât formează un complex neabsorbabil pentru intestinul uman.
Interacțiunea dintre avidină și biotină nu este de tip covalent, dar este extrem de puternică (constanta de disociere KD este de ordinul 10-15 M). Mai mult, legătura se formează foarte repede și este practic ireversibilă.
Faptul că fiecare moleculă de avidină se poate lega la sine de patru molecule de biotină diferite - și tenacitatea specială a acestei legături - a făcut-o extrem de utilă în imunohistochimie și, in vivo, pentru a viza tumorile solide.
Gătit și albuș de ou
Toate aceste caracteristici anti-vitamine se pierd odată cu gătitul și acesta este motivul pentru care se recomandă să consumați numai ouă fierte, evitându-le pe cele crude. Mai mult, nu trebuie să uităm că proteinele albe de ou crude au o digestibilitate slabă (51%), datorită acțiunii antitripsinei ovomucoidei; în cele din urmă, ar trebui luat în considerare riscul de a contracta salmoneloză și alte boli alimentare, mai ales atunci când ouăle sunt acestea. nu proaspete.
Avidina reprezintă 0,05% din fracția totală de proteine din albușul de ou de găină; fiecare dintre acestea, prin urmare, furnizează aproximativ 190 mg de avidină. În ceea ce privește funcția biologică, se presupune că păsările, reptilele și amfibienii sintetizează avidina în oviductele lor pentru a inhiba creșterea bacteriană, privând aceste microorganisme de biotina necesară dezvoltării lor.
