În ceea ce privește carbohidrații, funcția acestora și „importanța pe care o joacă într-o„ dietă optimă, acum este obișnuit să întâlnești conceptele de:
- Indicele glicemic (IG)
- Sarcina glicemică (CG)
- Indicele de insulină (II)
- Sarcina de insulină (CI).
Mai jos vom analiza modul în care indicele glicemic scăzut și sarcina glicemică redusă (de alimente sau mese) pot afecta cu adevărat echilibrul nutrițional, tendința de greutate și unele patologii metabolice.
Pentru informații suplimentare: Indicele glicemic (cele digerabile pentru om) sunt împărțite, în funcție de complexitatea lor, în diferite categorii:
- Monozaharide: monomeri, unități funcționale, respectiv glucoză, fructoză și galactoză
- Dizaharide: dimeri, compuși din două monozaharide, cele mai frecvente sunt: maltoza (glucoză + glucoză), zaharoză (glucoză + glucoză) și lactoză (galactoză + glucoză)
- Oligozaharide: de la trei la zece dimeri; cunoscute sunt maltotrioza (glucoză + glucoză + glucoză) și rafinoză (fructoză + glucoză + galactoză)
- Polizaharide: din peste zece monomeri, de exemplu amidon (format din amiloză și amilopectină) și glicogen (polimeri de glucoză).
Notă: celuloza este din toate punctele de vedere o polizaharidă pe bază de glucoză, dar, pentru oameni, este indisponibilă sau indigestibilă. De fapt, noi oamenii nu avem enzimele adecvate capabile să hidrolizeze legăturile beta-glicozidice dintre monomeri. explicați mai bine acest concept.
Zaharurile simple propriu-zise sunt monozaharide chiar dacă, probabil datorită solubilității lor similare (zaharuri solubile), dizaharidele (complexele a două monozaharide) sunt adesea grupate împreună în această categorie. Oligozaharidele și polizaharidele sunt în schimb complexe, insolubile tendențial.
Odată ingerată, digestia glucidelor complexe începe de la gură (enzime salivare) și se termină în intestin (în care intervin enzimele pancreatice și cele de la marginea periei enterocitelor). În acest sens, amintiți-vă că ființa umană este echipată numai cu enzime capabile să descompună legăturile glicozidice alfa-1,4 (cea care formează lanțuri liniare între monomeri, ca și în amiloza) și alfa-1,6 (cea care atacă lanțuri liniare lateral, ca în „amilopectină). Legăturile beta, pe de altă parte, nu pot fi hidrolizate și caracterizează moleculele care pentru noi constituie așa-numita fibră dietetică.
Acesta este modul în care hidrații de carbon complecși sunt descompuși în monozaharide pentru a le permite să treacă prin peretele intestinal și să intre în sânge; glucoza și galactoza intră în enterocite prin transportul SGLT1 (acronim al glucozei co-transportoare 1 dependente de sodiu engleză), în timp ce fructoza prin difuzie facilitată. Deoarece celulele noastre "funcționează cu glucoză", galactoza și fructoza vor fi reținute de ficat, care le va transforma în glucoză; prin urmare, cresc mai lent cantitatea de zahăr din sânge. În acest moment, glucoza poate fi pompată înapoi în sânge și distribuită în scopuri energetice sau transformată și stocată sub formă de glicogen - dacă rezervele sunt deficitare. Restul de glucoză va fi transformat în acizi grași și depozitat în țesutul adipos - sau reținut de ficat - sub formă de trigliceride. Indicele glicemic (IG) al alimentelor este determinat de timpul necesar pentru a efectua toate aceste etape; fructoza, de exemplu, deși simplă și solubilă, are un IG mai scăzut decât de exemplu maltodextrinele.
În mod specific, GI se referă la viteza cu care crește glicemia (glicemia) în urma aportului de 50 g de glucoză în soluție sau pâine albă. Acest indice este exprimat în procente, plasându-l în raport cu viteza d "creșterea glicemiei a parametrului de evaluare (care corespunde la 100) și folosind aceleași cantități. În mod logic, am putea înțelege că un indice glicemic de 50 va indica faptul că alimentele cresc glicemia cu o viteză care este jumătate din cea a glucozei.
La prima vedere, indicele glicemic ar părea o dată foarte utilă, deoarece oferă date importante despre răspunsul la insulină. de carbohidrați, acest parametru se numește încărcare glicemică (CG). IG, care nu este contextualizat pe CG, nu are sens, deoarece glicemia, responsabilă de insulină, crește în principal pe baza numărului de carbohidrați consumați.
Mai mult, indicele glicemic poate fi influențat nu numai de natura carbohidraților din dietă, ci și de alți factori precum: prezența proteinelor, grăsimilor, excesului sau defectelor în apă, gătit etc. Acest lucru se datorează faptului că fibrele solubile rețin apa și încetinesc golirea gastrică, precum și tranzitul intestinal; proteinele și grăsimile, pe de altă parte, necesită o conversie a pH-ului digestiv (de la acid la bazic), proces care necesită timp.
Alimentele cu un indice glicemic scăzut sunt în general cele sărace în carbohidrați, bogate în fibre și bogate în grăsimi; prezența proteinelor, pe de altă parte, scade indicele glicemic într-o manieră relativă la tipul de proteine conținut și la posibila coexistență a celorlalți nutrienți menționați. Produsele lactate slabe, de exemplu, cum ar fi brânza clasică ușoară, au un indice glicemic mai mare decât v-ați putea aștepta.
de proteine și trigliceride. Acest lucru se datorează faptului că ficatul este capabil să mențină o disponibilitate suficientă de glucoză pentru supraviețuire - dar pe termen lung aceasta depinde foarte mult de compoziția generală a meselor și de nivelul de activitate fizică - chiar și cu un aport redus de carbohidrați dietetici. Acest fenomen apare prin neoglucogeneză, sau prin sinteza glucozei pornind de la anumiți aminoacizi (numiți neoglucogenetici), glicerina (molecula care reține acizii grași din gliceride) și acidul lactic, utile pentru menținerea zahărului din sânge. Mai mult, secreția de insulină este stimulată nu numai de creșterea glicemiei, ci și de prezența aminoacizilor și a acizilor grași. Acestea fiind spuse, este bine stabilit că insulina este produsă și după aportul de alimente fără zahăr.
Acum, să vorbim despre consecințele insulinei ale nivelurilor glicemice ridicate, pentru a înțelege dacă un indice glicemic scăzut de alimente poate aduce beneficii sănătății. Glicemia este reglată de pancreasul endocrin, care folosește în principal doi hormoni: glucagonul (catabolic, spune ficatului să folosească glicogenul pentru a elibera glucoza în sânge) și „insulina (anabolică, care tinde să o scadă prin procese pe care le vom vedea acum) ..
Insulina promovează utilizarea glucozei acționând asupra diferitelor tipuri de celule și țesuturi; în special, stimulează sinteza glicogenului hepatic și muscular și - atunci când este în exces - și a sintezei acizilor grași, favorizând acumularea lor. În plus, stimulează producția de leptină de către țesutul adipos, un hormon care reglează „ingestia de alimente”. și consumul de calorii, oferind senzația de sațietate. Notă: hormonul apetitului, pe de altă parte, este grelina (produsă de stomac).
Creșterea glicemiei post-prandiale (care, așa cum vom vedea, nu se datorează doar aportului de alimente cu carbohidrați) determină o secreție proporțională de insulină. Un zahăr din sânge normal, chiar crescut fiziologic din cauza consumului de alimente, nu cauzează niciun fel de problemă. Dacă, pe de altă parte, crește prea mult și / sau pentru o perioadă excesivă, este asociat cu hiperinsulinemie și, pe termen lung pe termen lung, poate provoca o serie de dezechilibre, cum ar fi: glicarea proteinelor LDL și creșterea colesterolemiei, toleranță redusă la glucoză, rezistență la insulină și hiperproducție de grăsimi cu trigliceridemie consecutivă; la supraponderalitate, o predispoziție mai mare la ateroscleroză și evenimente cardiovasculare.
Rata secreției de insulină a unui aliment sau masă se numește indicele de insulină (II), în timp ce cantitatea de insulină care poate fi produsă se numește încărcătura de insulină (CI).
apare aproximativ simultan pentru toți carbohidrații; timpul care va dura va fi de aproximativ 25-30 de minute în funcție de tipul de carbohidrați luați în post, fie că este simplu sau complex. După cum puteți vedea, variația este de doar 5 minute, ceea ce reprezintă un timp neglijabil în comparație cu cele aproximativ 3 ore necesare pentru a finaliza digestia unei mese principale.Cu toate acestea, în general, dorind să creeze o dietă destinată tratamentului diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei și obezității, după stabilirea unui aport energetic adecvat, alegerea alimentelor potrivite și stabilirea porțiilor relative, de asemenea alegerea produselor cu un indice glicemic mai scăzut poate ajuta doar terapia. Pe de altă parte, nu ar trebui considerat un criteriu fundamental.
