Este un compus peptidic conținut în mod obișnuit în unele cereale, în special în grâu sau grâu și altele asemenea (spelt, spelt, triticale, kamut), dar și în secară, orz și adesea în ovăz.
În semințele de origine, proteinele care alcătuiesc glutenul au funcția de a hrăni embrionul în timpul germinării; inițial separate în endospermul cariopsisului, se combină împreună pentru a forma gluten în aluaturi pe bază de făină, după activarea apei (în pe care NU le dizolvă ci sunt asamblate).
Glutenul ajută la conferirea proprietăților elastice necesare pentru dospirea naturală, care apare datorită metabolismului energetic al Saccharomyces cerevisiae (starter biologic).
Cu toate acestea, la subiecții predispuși, aportul acestui nutrient declanșează reacții adverse mai mult sau mai puțin grave (de exemplu, boala celiacă a celiachilor și sensibilitatea la gluten non-celiacă).
- Albumină (9%)
- Globuline (5-7%).
* Notă: Toxicitatea aveninelor la subiecții hipersensibili la gluten depinde de tipul de soi, deoarece imunoreactivitățile la prolamine sunt diferite în funcție de varietatea ovăzului în cauză. În plus, multe produse din ovăz sunt încrucișate cu alte boabe care conțin gluten.
sau grâu, gliadinele (formate dintr-un „lanț proteic unic) încep să se asocieze formând fibrile (fibre mici și subțiri), care conferă extensibilitate masei glutenului.- Dacă primele predomină, reticulul glutenic se poate extinde, crescând astfel mai mult.
- Dacă, pe de altă parte, predomină gluteninele, rețeaua este mai rigidă, se întinde mai puțin și, în consecință, dospirea este mai mică.
- În timpul acțiunii mecanice a frământării, fibrilele gliadinei și fibrele gluteninei încep să se împletească, formând o plasă tridimensională (conținut de proteine 75-85%), care încorporează granule de amidon (10-15%), lipide (5-10%) ), cantități mici de săruri minerale, apă (care glutenul poate deține până la 70% din greutatea sa) și bule de aer care, după cum vom vedea, sunt foarte importante pentru dospire și coacere.
- Prin adăugarea drojdiilor (Saccharomyces cerevisiae) în cantități potrivite, în prezența unei temperaturi adecvate, se pun bazele fermentării carbohidraților (amidon sau glucoză) și a producției consecvente de alcool și dioxid de carbon.
- Alcoolul și dioxidul de carbon se combină în bule de aer care, încorporate de gluten, se extind progresiv, mărind și întinzând ochiurile de gluten. Acesta este fenomenul care permite creșterea volumului aluatului.
- Ulterior, în timpul gătitului, are loc denaturarea / coagularea proteinelor și glutenul - care își pierde elasticitatea - stabilizează ireversibil structura și forma aluatului, care devine „mâncare” (pâine, focaccia, pizza etc.).
Glutenul grâului dur, de exemplu, este mai rezistent și tenace decât cel al grâului moale, atât de mult încât făina acestuia din urmă poate fi utilizată pentru prepararea pâinii și a panettonei, în timp ce făina de grâu dur (numită gri) este ideală pentru prepararea pastelor.
Proteinele unor cereale, cum ar fi orezul și porumbul, sunt incapabile să formeze gluten, care este abundent în special în grâu (conține până la 80% din glutenină și gliadină din totalul proteinelor).
