Transesterificarea substanțelor grase este un proces chimic care vizează redistribuirea acizilor grași în moleculele trigliceridelor;
Sunt cunoscute două tipuri principale de transesterificare
- Vorbim de INTRAesterificare atunci când transpunerea acizilor grași are loc în gliceridele individuale ale o substanță grasă
- Vorbim de INTEResterificare atunci când transpunerea acizilor grași are loc între diferitele gliceride ale unui amestec de două sau mai multe substanțe grase
Cel mai simplu exemplu pentru a înțelege potențialul intersterificării este transferul unei părți a acizilor grași saturați din trigliceridele uleiului de palmier în omologul polinesaturat al uleiului de soia. În acest fel va fi posibil să se mărească punctul de topire al uleiului de soia, care va apărea ca o „nouă” substanță grasă, semi-solidă la temperatura camerei, din care va fi posibil să se obțină o margarină vegetală lipsită de temutul hidrogenat grăsimi și cu un procent redus de grăsimi.saturate.
În majoritatea grăsimilor vegetale, acidul palmitic și acidul stearic (în general) ocupă poziția 1 și respectiv 3 a moleculei de glicerol, în timp ce orice acizi grași nesaturați (cum ar fi oleic și linoleic) se găsesc de obicei în poziția a doua Prin transesterificare vom obține o grăsime cu procente mai mari de acizi grași saturați în poziția a doua.
În loc să modifice structura chimică a acizilor grași așa cum se întâmplă odată cu hidrogenarea, transesterificarea le redistribuie în trigliceride, eventual folosind mai multe surse de lipide, de exemplu prin angajarea uleiului de soia (foarte fluid la temperatura camerei) și a grăsimii de palmier (complet beton la temperatura camerei) ).
Trebuie remarcat faptul că intraesterificarea este, de asemenea, capabilă să modifice echilibrul solid-lichid al trigliceridelor dintr-un ulei, deoarece depinde nu numai de compoziția acidă, ci și de distribuția acizilor grași în interiorul trigliceridelor.
Transesterificarea poate avea loc în conformitate cu un proces chimic sau enzimatic:
- intereserificarea chimică - în prezența catalizatorilor bazici, cum ar fi metilatul de sodiu și a temperaturilor adecvate - determină rearanjări neselective ale acizilor grași (este un proces randomizat cu distribuție aleatorie a acizilor grași)
- Interesificarea enzimatică, care exploatează lipazele imobilizate de origine microbiană sau fungică, este frecvent utilizată de industrie pentru modificarea sa selectivă a poziției ACS. grăsime în trigliceride (procesul nu este deci aleatoriu, ci vizat).
Probleme critice
Din punct de vedere al sănătății alimentelor, criticile majore asupra proceselor de interesificare derivă din calitatea materiilor prime de origine, care:
- sunt rafinate (cu pierderea unei părți din valoarea alimentară originală)
- pentru a conține costurile pot fi hidrogenate cu prezența acizilor grași trans
- sunt caracterizate în general de prezența uleiurilor vegetale tropicale, care datorită bogăției lor în grăsimi saturate au un impact negativ asupra nivelului de colesterol din sânge și mai general asupra riscului cardiovascular
Mai mult, schimbul de poziții naturale ale acizilor grași ridică îndoieli cu privire la „impactul metabolic al acestor„ grăsimi modificate ". Această modificare, de fapt, ar putea avea repercusiuni asupra sănătății cardiovasculare; studiile preliminare arată că, în acest sens, impactul alimentelor interesate grăsimile la nivelurile colesterolului total, LDL și HDL ar fi complet comparabile cu cele ale omologului natural.
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
