THE alcooli de zahăr sunt carbohidrați cu o moleculă similară cu monozaharidele, dar cu funcție hidroxil în loc de una aldehidă sau cetonică.
Se găsesc ca atare numai în fructe (sorbitol) în cantități mici, cu toate acestea sunt utilizate ca îndulcitori într-un număr din ce în ce mai mare de alimente cu conținut scăzut de calorii sau acariogene (bomboane, gumă de mestecat) având în vedere puterea lor limitată de energie.
Dizaharidele lactitol, maltitol și izomalt sunt hidrolizate doar minim prin acțiunea glicozidazelor intestinale.
Absorbția polialcoholilor sub formă monomerică (manitol, sorbitol, xilitol) are loc prin difuzie pasivă, dar cu o rată mult mai mică decât cea a glucozei și fructozei.
După toate probabilitățile, malabsorbția lor parțială depinde de aceasta, cu consecința efectului laxativ dacă depășește 20 ÷ 30 g / zi (20 g pe zi pentru manitol, 50 g pentru sorbitol și xilitol și 100 g pentru maltitol).
La alcoolii zahărului, conform D.L. 16 februarie 1993 nr 77 (Monitorul Oficial nr 69, 24/3/1993) care reglementează etichetarea nutrițională a produselor alimentare, este atribuită o valoare calorică de 2,4 kcal / g.
D-sorbitol: este un hexol poliol prezent în fructele multor rozacee, în special în Sorbus aucuparia (Rowan al păsărilor) și în talul unor alge. Utilizări: Este utilizat pe scară largă în industria farmaceutică (are proprietăți colagogue, laxativ ușor) și agroalimentare (îndulcitor pentru diabetici), dar este cariogenă.
Meso-xilitol: obținut prin hidrogenarea D-xilozei, obținut din frustule de porumb, lemn, paie. Nu cariogen, utilizat pe scară largă în industria de cofetărie.
D-manitol: se extrage din mana cenușii și talul algelor brune (Laminariales). Utilizări: Nu este metabolizabil, utilizat ca colecistochinetic și laxativ și ca îndulcitor pentru diabetici.
Ciclitoli: poli-hidroxi-cicloalcani.Inozitolul este cel mai cunoscut și cel mai important; este un alcool ciclic, foarte răspândit în organismul animal (formează anumite fosfolipide) și în plante sub formă de acid fitic, esterificat cu 6 molecule de acid fosforic, face parte din solide vacuolare aleuronice incluse. Utilizări: hepatoprotector, rezervă de fosfor.
Alte plante dau îndulcitori naturali, care sunt folosiți în loc de zaharoză pentru a încerca să prevină și / sau să corecteze stările patologice, cum ar fi cariile dentare, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare, supraponderalitatea. Lemnul dulce, doar pentru a cita un exemplu, conține un terpen (glicirizină) cu o putere de îndulcire de până la 100 de ori mai mare decât zahărul normal de gătit. Acest îndulcitor puternic favorizează reținerea sodiului și a apei în celulele animale, reducând astfel nevoia organismului de apă (proprietăți hipertensive).
Vezi și: Îndulcitori artificiali
