Alimentare: clipboard de alimentare

În acest articol începem să analizăm posibilele intoxicații datorate prezenței toxinelor în alimente. Vor fi tratate otrăvirea bacteriană, otrăvirea ciupercilor și toxinele marine. Cu toate acestea, înainte de a ajunge la descrierea acestor intoxicații, este ilustrat pe scurt ce este „nutriția” și cum este compusă.
Prin nutriție înțelegem aportul cu alimente a tuturor acelor compuși esențiali pentru a furniza organismului nostru energia utilă pentru desfășurarea diferitelor activități metabolice, dar și pentru dezvoltarea acesteia. Compușii indispensabili pot fi clasificați în:

MACROELEMENTE care sunt lipide, carbohidrați și proteine;
MICROELEMENTE care sunt vitamine și săruri minerale.

După cum s-a anticipat, aceste elemente sunt capabile să furnizeze energie, dar numai elementele macro pot aduce în mod direct Kcal util organismului. Un gram de lipide oferă organismului nostru 9 Kcal, în timp ce un gram de proteine sau carbohidrați oferă doar 4. Vitamine și minerale sărurile nu furnizează energie, dar sunt esențiale deoarece efectuează acțiuni antioxidante, sunt implicate în transportul semnalelor nervoase, în contracția musculară și mai general în nenumărate funcții metabolice. toate activitățile sale corect.

Dacă există un aport incorect de micro și macro elemente, se creează condiții adverse de exces sau deficiență. Pentru a depăși acest dezavantaj, Uniunea Europeană a stabilit orientări pentru fiecare populație care servește la protejarea acesteia de efectele adverse cauzate de un aport incorect de elemente nutriționale. modificat în timp în funcție de efectele posibile care pot apărea în diferitele etape ale vieții. Amintiți-vă că fiecare nutrient are o doză minimă și o doză maximă de aport și că depășirea acestor doze poate provoca probleme grave de sănătate.

ZAHARURI

Carbohidrați (din greacă glucoza, care înseamnă dulce) sunt, de asemenea, cunoscuți ca zaharuri sau carbohidrați. Carbohidrații sunt compuși chimici ternari, deoarece sunt compuși din carbon, hidrogen și oxigen.
Zaharurile îndeplinesc mai multe funcții:

Ele sunt sursa primară de energie pentru corpul nostru („combustibilul pentru corpul nostru”);
Acestea dau un gust dulce alimentelor;
În dietă, aceștia ocupă aproximativ 55-65% din rația calorică zilnică a unui subiect adult.

Tabelul următor ilustrează o posibilă clasificare a zaharurilor.

PRINCIPALI CARBOHIDRATI

CLASĂ

GRUP

COMPUȘI

ZAHARURI

Monozaharide

Glucoza, fructoza, galactoza

Dizaharide

Zaharoza, maltoza, lactoza, trehaloza

Polioli

Sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, eliminare

OLIGOSACHARIDE

Malto-oligozaharide

Maltodextrină

Alte oligozaharide

Rafinoza, stachioza, FOS, GOS

POLIZACARIDE

Amidon

Amiloză, amilopectină, amidon modificat

Polizaharide non-amidon

Celuloza, hemicelulozele, pectinele, caragenanii, hidrocoloizii.

O dietă prea bogată în carbohidrați nu este sănătoasă, deoarece poate duce la boli precum obezitatea, diabetul zaharat, cariile dentare și bolile cardiace ischemice. Streptococcus Mutans este principala cauză a plăcii dentare, deoarece este capabilă să metabolizeze zaharoza favorizând astfel gravarea bacteriei în smalțul dinților.
O tulburare metabolică care implică carbohidrați este GALACTOSEMIA. Această tulburare congenitală este incapacitatea unei anumite enzime de a transforma galactoza în glucoză.

Pe lângă galactozemie, intoleranța la lactoză este bine cunoscută.Lactoza este o dizaharidă formată din glucoză și galactoză, care la un subiect normal este împărțită de lactază intestinală în cele două monozaharide. a enzimei, dizaharida nu este descompusă și absorbită, provocând probleme gastro-intestinale grave.

LIPIDELE

Cu termenul lipide s "ele indică substanțe organice insolubile în apă, dar solubile în solvenți nepolari, cum ar fi eter sau benzen. Lipidele - denumite în mod obișnuit grăsimi - sunt o familie de substanțe ternare eterogene și într-o dietă reprezintă aproximativ 25- 30% din aportul caloric al unui individ adult. Din punct de vedere nutrițional, lipidele pot fi clasificate în:

LIPIDE DE DEPOZIT (≈ 98% și sunt în principal trigliceride cu funcție energetică);
LIPIDE CELULARE (≈ 2% și sunt colesterol, fosfolipide și glicolipide cu funcție structurală).

Din punct de vedere chimic, acestea pot fi clasificate în:

LIPIDE SAPONIFIABILE sau COMPLEXE
LIPIDE NON SAPONIFICABILE sau SIMPLE

Pe scurt, grăsimile saponificabile sunt toate cele care conțin o grupă carboxilică liberă sau esterificată în moleculă, în timp ce grăsimile simple nu conțin nicio grupă - COOH, cu toate acestea pot proveni din hidroliza unor lipide complexe.

Acizii grași pot fi clasificați în:

SATURAT
NESATURAT: inclusiv categoriile MONOSUNATURATE și POLIUNSATURATE.

Acizii grași saturați au un lanț alifatic fără legături duble și sunt solizi la temperatura camerei. Acizii grași mononesaturați au o legătură dublă de-a lungul lanțului alifatic, în timp ce când se găsesc două sau mai multe legături duble, acizii grași sunt definiți ca fiind polinesaturați. Ambii acizi grași nesaturați sunt lichizi la temperatura camerei.
Lipidele, în comparație cu zaharurile și proteinele, furnizează mai mult Kcal (1 gram = 9 Kcal).

Un aport incorect de grăsime duce la o serie de boli precum obezitatea, bolile cardiovasculare (BCV), ateroscleroza, hipercolesterolemia și hipertrigliceridemia. Amintiți-vă că o dietă foarte bogată în grăsimi poate afecta dezvoltarea tumorilor, în special în colon.

PROTEINELE

Proteinele sunt compuși cuaternari constituiți din carbon, hidrogen, oxigen și azot. Blocurile de bază ale proteinelor sunt aminoacizii.

Structura aminoacizilor este foarte simplă: o parte - arătată de litera R din figură - este variabilă și caracterizează aminoacidul; cealaltă parte este fixă și constă dintr-o grupare carboxilică, o grupare amidă și un hidrogen. După cum se știe, unirea unei grupări acide cu o grupă bazică dă naștere unei sări, prin urmare, în multe cazuri, structura aminoacidului este reprezentată sub forma unui zwitterion. Gruparea acidă -COOH devine -COO- și gruparea bazică -NH2 devine -NH3 +.

În unele cazuri există și urme de sulf și fosfor.

Într-o dietă, proteinele reprezintă 10-15% din necesarul caloric zilnic al unui adult.

Aportul excesiv de proteine poate provoca leziuni hepatice și renale, în timp ce dietele cu conținut scăzut de proteine vor duce la un aport insuficient de aminoacizi esențiali.

O tulburare metabolică a aminoacizilor este fenilcetonuria. Această boală este cauzată de lipsa unei enzime (fenilalanină hidroxilază), care este capabilă să metabolizeze fenilalanina în tirozină.

Printre intoleranțele simple ne amintim de boala celiacă, cunoscută intoleranță la gluten.

Proteinele sunt foarte alergene, deci la persoanele predispuse la forme alergice putem avea alergii la proteine din lapte, ouă, pește, fructe uscate și proaspete și, în cele din urmă, la crustacee.