Vorbind despre cum să alegeți, să pregătiți și să gătiți anghila, ați putea scrie o carte întreagă (ca să spunem adevărul, cineva a făcut-o deja).
Alegerea Anguilla
Variabilele de luat în considerare sunt:
- Origine: mare, apă sălbatică din vale, apă dulce din lac sau râu, apă dulce din piscicultură. Cele mai bune sunt ÎNTOTDEAUNA cele ale mării; urmate de cele ale lacului sau ale râului pietros, și apoi ajung la cele de reproducere din vale (având grijă să nu le cumpărăm vara - în care asistăm adesea la moartea moluștelor pe care anghilele le mănâncă, dobândind un gust prost - și posibil să se întrebe despre valea de origine); Nu le recomand pe cele de reproducere intensivă în apă dulce. Anghila de mare se hrănește în principal cu creveți, crabi și pești mici, precum și cu anghila de râu; acest lucru are un efect pozitiv atât asupra gustului, cât și asupra compoziției nutriționale a anghilei. Dimpotrivă, cei crescuți în creșterea intensivă a peștilor sunt hrăniți pelete de făină de animale.
- Starea de conservare: Anghila ar trebui să fie cumpărată vie pentru a fi curățată sau curățată așezată de pește. O anghilă moartă NU curată păstrează foarte puțin; carnea nu se strică repede, dar are loc fermentarea amestecului digestiv și, în procesul de curățare, dacă din păcate ar fi tăiat sau deteriorat, ar degaja un miros foarte neplăcut care ar putea prinde rădăcini (deși ușor) în carne. o "anghilă curată imediat și înghețată de o" anghilă niciodată înghețată, dar moartă timp de 2-3 zile și refrigerată.
- Dimensiunea anghilei: dacă preferați, cea mai ductilă anghilă este cea de dimensiuni medii, aproximativ 500-700g. O „anghilă mică, pe lângă faptul că oferă prea multe deșeuri în comparație cu partea comestibilă, nu merită absolut să fie luată. Dimpotrivă , o „anghilă mare (1-2 kg), pe lângă faptul că este mai grasă, necesită o dexteritate a gătitului demn de un expert.
Cum se curăță anghila
Este aproape inutil să-l scrii, ar trebui să-l vezi și să-l încerci!
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Pentru a învăța cum să "sciapare" anghila necesită o dexteritate mare. Instrumentele sunt destul de unice și nu au prea mult de-a face cu tăia clasică și cuțitul. Acestea sunt: scândură de lemn (numită frumos "sciapadora"), 2 punți (cu care fixați anghila - una pe gură sau pe cap și cealaltă pe coadă) și un tăietor (pentru a tăia cu precizie anghila lama trebuie să fie ascuțită ca un bisturiu). Anghila se deschide din SPATE și NU din BURTĂ. Rezumând procesul:
- Curățați anghila de mucusul extern (cu hârtie absorbantă sau o cârpă)
- Pe axă, îndreaptă coada anghilei în sus cu unul dintre găuri; NB. Partea din spate a peștilor trebuie să fie orientată spre mâna dominantă a operatorului
- Cu celălalt ciur, fixați gura / capul anghilei, având grijă ca corpul să fie în TENSIUNE
- Cu ajutorul cuțitului utilitar, tăiați carnea pe lungime, lângă coada cozii (sus), fără a tăia coloana vertebrală
- De acolo, faceți o incizie chirurgicală de 4-5 mm adânc (chiar sub piele) de-a lungul spatelui, care se termină pe craniul anghilei.
- Începând de la coadă, pe linia tăieturii superficiale tocmai făcute, tăiați profund glisând lama de coloana vertebrală până la cap. NB. Ajungând la cavitatea abdominală, tăind micii spini ai cutiei toracice, aveți grijă să nu înțepați viscerele; străpungând vezica biliară, carnea va căpăta o culoare verzuie
- Acum, cu ajutorul tăietorului, tăiați 1-2 mm coloanele mici care încep de la coloana vertebrală începând din partea de sus a cozii și glisând coloana laterală, atât deasupra cât și sub ea.
- Încă de la coadă, străpungeți tăietorul în spatele coloanei vertebrale și răzuiește-l înapoi până la cap; acum, coloana vertebrală ar trebui să fie atașată de carne DOAR pe coadă și cap
- Eliminați coloana vertebrală tăind-o lângă coadă și cap; la aceasta, în timpul îndepărtării, o bună parte a viscerelor ar trebui să rămână atașată; prin urmare, aruncați și cele rămase din burtă
- În cele din urmă, extrageți-ne „eșarfa” de pe tablă (așa-numita formă tipică plată).
ATENŢIE! Unii apreciază că "anghila, chiar dacă" sciapata ", păstrează coloana vertebrală atașată de carne. Această variantă nu compromite în mod semnificativ gătirea peștelui ÎNGHEȚAT (la exemplarele mai mari îl extinde puțin) chiar dacă, în cel proaspăt , provoacă o "curbare a animalului pe sine, ceea ce uneori face gătitul pe grătar destul de dificil.
Cum se gătește anghila
Este aproape inutil să-l scrii, ar trebui să-l vezi și să-l încerci!
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Anghila poate fi ambalată într-un mod OPTIMAL: la grătar (exclusiv pe grătar și, cel mult, cu un grătar pe gaz ...absolut NU cu grătar electric), înăbușit (sau în orice caz în sos pentru primele feluri de mâncare) și prăjit. Nu voi intra în această ultimă metodă, deoarece necesită utilizarea unor exemplare tinere care, așa cum am spus deja, nu merită să fie luate. , personal, nu apreciez gustul (excesiv de grăsime) deoarece creează dificultăți digestive considerabile. Gătitul recomandat pentru un pește gras, cum ar fi anghila, este la grătar.
Pentru grătar este întotdeauna bine să nu uitați să utilizați o sursă de căldură cu intensitate potrivită pentru dimensiunea (și, prin urmare, grosimea) peștilor; cu cât „anghila este mai mare, cu atât focul trebuie să fie mai puțin intens, extinzând gătitul chiar și peste 20-30”. Anghila adultă are până la 1/3 din greutatea sa în grăsimi, chiar dacă prin tratamentul termic ajunge să piardă un procent foarte mare din ea. digestibilitatea și conținutul nutrițional pot fi foarte diferite în funcție de abilitățile manuale ale "grătarului". Dacă vrem să fim meticuloși, tăciunii optimi din lemn pentru anghilă se obțin din lemn de viță de vie sau, în general, din pomi fructiferi netratați.
Tradiția spune că anghila de gătit se întoarce doar de 2 ori ... dar nu este întotdeauna posibil să o faci (mai ales pentru începători); totuși, ceea ce este mai important este partea pe care începi să gătești peștele, că este ÎNTOTDEAUNA cea a pielii. Anghila va fi apoi întoarsă atunci când carnea se luminează și începe să emane cantități mari de apă și grăsime, având grijă să verificăm dacă partea pielii gătite a căpătat o culoare foarte intensă, dar nu „neagră” „-ars”. Odată întors, acordați atenție: grăsimea anghilei se aprinde ușor și nu este neobișnuit ca flăcările să ardă carnea superficial. Animal, cu atât suprafața cărnii va fi supusă reacției Maillard. Întoarceți peștele pentru ultima oară pentru a termina de gătit carnea și uscați pielea; când o anumită „rigiditate” a „eșarfei” este perceptibilă (datorită deshidratării anghilei, drenării grăsimii, uscării pielii și o crustă crocantă pe carne) gătirea se va finaliza. ATENŢIE! Deși este adevărat că „anghila de mare gătită cu grijă este o delicatesă aproape neprețuită, este la fel de adevărat că același pește gătit sau cântat este tortură pentru gust; ca strat clar vizibil de grăsime, a cărnii plasate sub piele. Dimpotrivă, în „manual” peștele gătit grăsimea este complet dizolvată (cu excepția peștilor care depășesc 1,0-1,5 kg în greutate) și furculița se scufundă bine în carne, care capătă o consistență crocantă la suprafață și moale la inimă .
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
