Atenţie! Baccalà alla vicentina nu trebuie confundat cu baccalà mantecato, în loc tipic venețian, sau cu baccalà alla veneta - rețetă propusă și de Alice, aragazul nostru personal, pe care îl puteți vedea dând clic mai jos!
Cod alla Veneta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Apoi trebuie făcută o precizare: codul alla vicentina nu se bazează pe cod. De fapt, în aceste teritorii, atât peștele - ingredientul „real” al acestui preparat, uscat în vânt -, cât și codul - despre care ne amintim că au fost sărate, sunt identificate cu același nume. În ciuda diferenței substanțiale dintre cele două produse conservate, care sunt unite doar de materia primă de plecare (codul Atlantic sau codul comun), neînțelegerea este de fapt destul de frecventă. De parcă acest lucru nu ar fi suficient, mulți nu știu că există de fapt o gamă destul de largă de pește; cel recomandat pentru codul în stil Vicenza este soiul „păianjen”.
Codul alla vicentina este o rețetă destul de calorică, bogată în grăsimi; are, de asemenea, un aport bun de proteine, vitamine și minerale, dar cu siguranță nu poate fi definit ca un aliment care se pretează nutriției obișnuite, cu atât mai puțin în prezența complicațiilor supraponderale și / sau metabolice. Rolul său în dietă este, așadar, marginal și nu contribuie într-un mod relevant la satisfacerea nevoilor macro- și micro-nutriționale ale populației - nici măcar cele locale, unde se consumă mai mult decât în alte zone ale Italiei.
Codul alla vicentina nu păstrează pe deplin caracteristicile nutriționale ale codului. Aceasta, foarte sățioasă, nu foarte energică și hrănitoare - bogată în grăsimi polinesaturate semi-esențiale omega 3 (acid eicosapentaenoic EPA și docosahexaenoic DHA) - vitamina D (calciferol), multe din grupul B, fier, fosfor și iod, ar fi în schimb perfectă în dieta obișnuită și, de asemenea, în terapia nutrițională împotriva patologiilor supraponderale și metabolice.
Rețeta pentru cod alla vicentina este destul de complicată. Este nevoie de mult timp, în special necesar pentru rehidratarea peștelui. Gătitul este apoi împărțit în două faze, dintre care prima durează aproximativ șaizeci de minute, în timp ce a doua până la cinci ore. Dacă considerăm că un pește bun nu este cu siguranță la colț, este deci deductibil faptul că planificarea rețetei necesită cu aproape o săptămână în avans.
ele provin mai întâi din lipide, urmate de proteine și în cele din urmă de carbohidrați. Acizii grași sunt în principal nesaturați, peptide cu valoare biologică ridicată și carbohidrați solubili (mono și dizaharide).
Conține fibre în cantități mici; același lucru este valabil și pentru colesterol. Oferă aminoacizi gluten, lactoză, purine și fenilalanină la niveluri semnificative, ceea ce înseamnă că pot dăuna persoanelor hipersensibile. Este posibil ca, în caz de intoleranță, și concentrația de histamină să fie problematică.
Codul alla vicentina are un profil vitaminic interesant, chiar dacă gătitul foarte prelungit tinde să-l sărăcească semnificativ. Are o „concentrație excelentă de molecule solubile în apă din grupa B, cum ar fi tiamina (vit B1), riboflavină (vit B2), niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Există, de asemenea, molecule liposolubile, cum ar fi retinolul și echivalenții acestuia (vit A și RAE) și calciferol (vit D.) În ceea ce privește mineralele, nivelurile de fosfor, fier, zinc și iod se remarcă mai presus de toate.
Codul și stocul de pește, în rețetele gătite, nu prezintă riscuri semnificative pentru sănătate și igienă; pericolul de infestare cu Anisakis simplex, infecții virale sau bacteriene, otrăvirea cu toxine bacteriene sau algale etc. se reduce la 0. Acest lucru nu înseamnă că, la fel ca toate alimentele, poate fi contaminat încrucișat în timpul procesării sau din cauza practicilor de igienă inadecvate ale operatorului de bucătărie.
Codul alla vicentina nu este deosebit de potrivit în terapia nutrițională împotriva supraponderabilității, datorită excesului de calorii datorat în principal surplusului de lipide. În cazul bolilor metabolice, relevanța acestuia variază în funcție de tulburare. Datorită nivelului mediu de grăsimi saturate. și colesterol, iar datorită prezenței semințelor esențiale polinesaturate omega 3 EPA și DHA - precum și a omega 9 mononesaturate - poate fi inclus ocazional în dietă împotriva hipercolesterolemiei.Nu are o încărcătură glicemică astfel încât să poată afecta negativ dieta pentru diabetul zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemia, dar este totuși recomandabil să nu se depășească. Respectând rețeta originală, care folosește pește stoc și nu cod, evitând adăugarea sării de asemenea, relevant în dieta împotriva hipertensiunii arteriale primare sensibile la sodiu; invers, este esențial să prelungiți faza de desalinizare cât mai mult posibil prin schimbarea apei des. Codul alla vicentina ar trebui în schimb evitat în caz de hiperuricemie, în special în cazul atacurilor de gută și a tendinței de litiază renală (pietre) a acidului uric. Nu este relevant, nici măcar terapia dietetică împotriva fenilcetonuriei, ar trebui exclusă din regimul celiac și intolerant la lactoză; chiar și în caz de intoleranță la histamină, această rețetă poate provoca unele reacții adverse - care, totuși, depind adesea de sensibilitatea individuală.
Bogat în proteine cu o valoare biologică ridicată, este în schimb foarte util în dieta celor care se găsesc într-o stare de nevoie crescută de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Codul alla vicentina contribuie la satisfacerea nevoilor de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice relative, mai mare la femeile fertile, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani care, evident, nu ar mânca niciodată acest aliment. Notă: carența de fier poate provoca anemie feriprivă Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este apreciat, dar nu deosebit de ridicat.Iodul este un microelement necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide, deoarece este un component esențial al hormonilor T3 și T4.
Codul alla vicentina este foarte bogat în vitamine B, toți factorii de coenzimă de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului; abundă în vitamina B12, care este deosebit de importantă în timpul gestației. Retinolul (vit A propriu-zis) este în schimb necesar pentru a menține funcția vizuală și reproductivă și diferențierea celulară; în schimb, retinolul echivalent - de exemplu carotenoizii, precursori ai vitaminelor din precedent - au un efect antioxidant. Vitamina D sau calciferolul, rare în alimente, sunt necesare pentru metabolismul osos și susțin decisiv sistemul imunitar.
Codul alla vicentina nu respectă criteriile vegane și vegetariene. Mai mult, nu este potrivit pentru dieta religioasă hindusă și budistă; pentru asocierea dintre lapte și pește, este, de asemenea, nepotrivită pentru regimul evreiesc. Nu pare să aibă contraindicații pentru musulmani.
Porția medie de cod gătit nu prea uscat alla vicentina este de aproximativ 100 g.
- alb sau galben - 300 gProces de cod alla vicentina pentru 4 persoane
- Spălați peștele și puneți-l la macerat cel puțin 3 zile la frigider; schimbarea apei (de aproximativ 8 ori) este aparent mai puțin importantă decât la prepararea codului, dar este încă necesară. Cineva adaugă puțin bicarbonat sau chiar var pentru a optimiza rehidratarea, a menține carnea fragedă și a reduce intensitatea mirosului, dar nu toată lumea împărtășește această practică
- Desarzați sardinele sărate
- Tăiați în bucăți - sau tocați, în funcție de gust - ceapa și, în prealabil, și pătrunjelul bine spălat
- Într-o cratiță, adăugați 7-8 linguri de ulei, sardinele și ceapa și începeți o gătire ușoară, dar prelungită - chiar și o oră - până când se obține un piure omogen. ATENŢIE! forma și dimensiunea potrivite a cratiței este un detaliu fundamental pentru succesul rețetei. Citiți punctul 7 în avans pentru a înțelege de ce!
- Pe stocul de pește bine uscat de apă, pe partea laterală a cărnii - apoi lăsând pielea în jos - întindeți crema obținută pe foc, adăugați puțină sare grosieră (1 linguriță), piper măcinat și o lingură de făină
- Închideți peștele umplut „în portofolii” și tăiați-l în aproximativ 3 bucăți - în funcție de mărime
- Cu focul încă oprit, în cratița în care a fost pregătită ceapa și piureul de sardină, scoateți jumătate din crema rămasă și așezați cele trei bucăți de cod umplute bine închise și strânse împreună - reiterăm faptul că forma și dimensiunea potrivită a tigaia este un detaliu fundamental pentru succesul rețetei
- În cele din urmă, adăugați piureul pus deoparte, o lingură de făină, puțină sare grosieră (1 linguriță), piper negru măcinat, parmezanul ras, laptele și uleiul rămas. Codul trebuie să fie complet acoperit; dacă nu, se poate corecta adăugând lapte sau ulei sau apă. Cu toate acestea, este o idee bună să înțelegeți dacă problema este forma sau dimensiunea cratiței sau greutatea ingredientelor
- Aprindeți focul la o flacără foarte mică, acoperiți și gătiți câteva ore - cel puțin 4, dar nu mai mult de 5; aceasta poate varia în funcție de mărimea bucăților de pește. Nu întoarceți și nu amestecați peștele în timpul gătitului. Dacă ingredientul principal nu a fost înmuiat în mod corespunzător, lichidul va fi insuficient pentru a termina de gătit și vasul finit va fi destul de dur atunci când este mestecat.
- Când este gătit, adăugați pătrunjelul tocat; dacă este necesar, serviți cu lingură sau mămăligă feliată prăjită pe grătar sau în cuptor
.jpg)
