Ce este făina albă?
Făina albă este un aliment de origine vegetală.
„Bianca” este un adjectiv generic, folosit pentru a sublinia aspectul candid datorită deficitului de reziduuri fibroase din făină.
Făina albă aparține grupului III fundamental de alimente. De fapt, din punct de vedere nutrițional, joacă rolul principal al carbohidraților și al sursei de energie.
Pentru făina albă ne referim la cea făcută din grâu moale. Făina făcută din grâu dur se numește „griș”.
Grâul moale este o plantă erbacee aparținând familiei Poaceae (graminaceae), gen Triticum, Specii aestivum (nomenclatura binominala Triticum aestivum).
Făina se obține din măcinarea semințelor crude și, în funcție de nivelul de rafinare (cernere), se pot obține produse cu caracteristici diferite: făină integrală, făină tip 2, făină tip 1, făină tip 0 și făină tip 00.
Făina mai ușoară are o consistență impalpabilă și este de tip 00.
Randamentul grâului moale în făină albă este de aproximativ 70%. Restul de 30% este alcătuit din tărâțe, tărâțe, germeni și farinaccio.
La sfârșitul procesului de rafinare, rămân următoarele:
- Mai mulți carbohidrați
- Mai puține lipide, proteine, fibre, minerale (cenușă) și vitamine.
În consecință, făina albă poate fi considerată un aliment bogat în „calorii goale”; de fapt, aduce multă energie (datorită conținutului ridicat de carbohidrați), fără a oferi cantități semnificative de micronutrienți.
Unii experți sau presupuși experți susțin că această compoziție nutrițională a făinii albe este parțial responsabilă de tendința colectivă de obezitate și boli metabolice.
Ca să spun adevărul, există diferite tipuri de făini albe. Acestea diferă în anumite etape ale mecanismului de producție și în „rezistența” produsului finit (vom explica ce este mai târziu).
Printre cele mai caracteristice faze ale ciclului de producție ne amintim:
- Albire (acum dezafectată)
- Îmbogățire: utilizat în principal în SUA; servește pentru a umple alimentele cu unele substanțe nutritive pierdute în timpul rafinării (de exemplu magneziu).
Puterea făinii și a alimentelor
Făina albă este un ingredient comun al alimentelor occidentale.
Este baza fabricării pâinii, a producției de paste și a alimentelor dulci.
Pentru aplicații alimentare industriale, are, fără îndoială, caracteristici fizice mai bune decât făinile mai puțin purificate, în special în ceea ce privește rezistența.
În orice caz, făinurile nu sunt toate la fel și sunt produse „personalizate” în conformitate cu scopul dorit.
Forța este o caracteristică fizică a făinii albe. Se referă în principal la activarea glutenului, o proteină care permite creșterea aluatului.
NB. Glutenul este un element nutrițional care, dacă este luat de persoane intolerante, provoacă boala celiacă.
Puterea făinii este clasificată cu alveograful lui Chopin și este exprimată într-un grafic numit „alveogramă”.
Parametrii de referință sunt indicele de tenacitate (abscise), indicele de extensibilitate (ordonate) și punctul de rupere; unitatea de măsură este de lucru (W).
În funcție de tărie (de la 90 la 370W), făina albă este destinată diferitelor utilizări alimentare (biscuiți, produse de patiserie uscate, fabricarea pâinii și produse speciale precum panettone).
Făinurile tari, cum ar fi Manitoba, sunt ideale pentru fabricarea pâinii și, în general, pentru aluaturi lungi de dospire. Făinurile mai slabe pot fi folosite în schimb pentru producerea de biscuiți sau produse nedospite
Doare?
După cum era anticipat, din punct de vedere nutrițional, făina albă face obiectul multor controverse.
Nu este clar dacă controversele au o bază științifică sau sunt rezultatul unui fel de „isterie colectivă”.
Mai jos vom rezuma pe scurt posibilele implicații ale făinii albe asupra sănătății.
