«Nitriți și nitrați
Limite de utilizare
Nitriții pot fi adăugați în alimente până la o doză maximă de 150 miligrame pe kilogram și la vânzare nu pot depăși o limită reziduală de 50 mg / kg.
În ceea ce privește valorile maxime pentru nitrați și nitriți din apa potabilă, acestea sunt respectiv 50 micrograme / l pentru nitrați și 0,5 micrograme / l pentru nitriți. O cantitate mult mai mică decât cea permisă în conservarea alimentelor (de aproximativ 5000 de ori mai mică pentru nitrați și 100.000 ori mai mic pentru nitriți)
În apele minerale, pe de altă parte, există două limite de dozare diferite:
- 45 mg / L în apele minerale obișnuite
- 10 mg / L în cele destinate copiilor.
- 0,02 mg / L de nitriți pentru ambele categorii
De ce sunt folosite?
Nitrați și nitriți:
- mențin și sporesc culoarea roșie a cărnii
- îi îmbunătățesc durata de valabilitate și aroma
- au acțiune antimicrobiană și antiseptică (în special împotriva botulinului)
- În caz de creștere excesivă a bacteriilor, nitrații sunt transformați în nitriți, care la rândul lor elimină excesul de microorganisme și măresc timpul de depozitare
Cum să le recunoaștem pe eticheta alimentelor?
De obicei pe etichetele alimentelor numele lor este raportat integral; în unele cazuri, însă, producătorul preferă să utilizeze abrevierile europene:
- codurile E249 E250 identifică nitriții
- codurile E251 E252 identifică nitrații
- Termenul de acid ascorbic identifică vitamina C care poate fi înlocuită și cu abrevierea E301
- termenul de acid citric subliniază prezența unei substanțe conținute în sucul de lămâie (E 330) cu proprietăți similare vitaminei C
Ce măsuri de precauție?
Există numeroase măsuri de precauție care trebuie luate pentru a vă apăra împotriva efectelor negative ale acestor substanțe:
prima, desigur, este reducerea consumului de produse care conțin nitriți și nitrați. Evitarea acestor alimente nu este întotdeauna ușoară, deoarece aceste substanțe sunt prezente în aproape toate produsele (cu rare excepții). Încă o dată, eticheta alimentară ne ajută, o adevărată comoară de informații pentru consumatorul inteligent. Dacă printre ingrediente apare următoarele:
- nitriți (E249 E250): este bine să se evite sau cel puțin să se limiteze consumul acestora;
- nitrați (E251 E252): trebuie consumați cu moderare, deoarece sunt mai puțin periculoși decât cei anteriori, dar nu sunt complet siguri
- nitrați (E251 E252) în asociere cu acidul ascorbic (vit C) și acidul citric: destul de sigur, datorită proprietăților benefice exercitate de vitamina C (acțiune antibacteriană, acțiune inhibitoare asupra transformării nitraților în nitriți).
Alte sfaturi utile pentru consumator:
- evitați încălzirea alimentelor care conțin nitrați, deoarece căldura facilitează transformarea lor în nitriți
- Deoarece bacteriile prezente pe partea din spate a limbii favorizează transformarea nitraților în nitriți, este bine să mențineți o igienă orală bună, atât înainte, cât și după mese.
- Deoarece timpul de depozitare afectează concentrația de nitriți, încercați să consumați produse pe bază de nitrați pe termen scurt
Aceleași reguli se aplică și alimentelor de origine vegetală:
- preferă legumele de sezon, evitând cele cultivate în sere;
- în cazul producției autonome: evitați îngrășămintele chimice și recoltați legumele de preferință seara
- îndepărtați părțile cu cel mai mare conținut de nitrați care, după cum am văzut, sunt tulpini, coaste de frunze și frunze externe
