Producția de paste
Producția de paste are loc prin intermediul unor operațiuni tehnice specifice; acestea sunt: amestecarea și prelucrarea ingredientelor (care dă naștere la aluat), fragmentarea și modelarea (pentru a defini dimensiunea pastelor), posibila uscare (pentru a reduce umiditatea alimentelor la minimum).
Productie INDUSTRIALA de paste
Producția industrială de paste alimentare se referă la cea uscată și folosește câțiva pași fundamentali care necesită utilizarea unor instrumente specifice; aceste procese sunt:
Măcinarea și cernerea grâului pentru paste: are loc prin trecerea semințelor între 3 perechi consecutive de role de metal care, rotindu-se pe propria axă, dar în direcția opusă unul de celălalt, zdrobesc bobul, separând mai întâi tărâţe, apoi tărâţe si tritello. Deșeurile totale sunt în principal de tip fibros și se ridică la aproximativ 20-22% din materia primă inițială.
Frământarea și degramarea pastelor: grisul sau griul obținut prin măcinare și cernere se adaugă apoi cu apă pentru a compune amestecul; acesta, produs folosind o mașină numită GRAMOLA, capătă o consistență amalgamată, fermă și elastică datorită prezenței amidonului și glutenului, chimico-fizic caracteristici esențiale pentru succesul alimentelor.NB Procesul necesită o temperatură de aproximativ 80 ° C și o presiune de aproximativ 10bar.
Desenarea sau laminarea pastelor: odată ce aluatul a fost extras din malaxer este introdus în mașina specială de extrudare. Forma pastelor poate necesita 2 sisteme diferite: unul pentru desen (numit TRAFILATRICE), care extrudă pastele și îi conferă o duritate mai mult sau mai puțin dură (în funcție de faptul că folosește bronz sau alte materiale), sau unul pentru laminare (numit LAMINATRICE) care, trecând aluatul între doi cilindri treptat mai puțin distanți unul de altul, determină ieșirea unei „foi” ”. Acest sistem NU necesită realizarea unor temperaturi și presiuni ridicate, în loc să fie tipice extragerii.
Uscarea pastelor: se desfășoară diferit în funcție de TIPUL de paste care urmează a fi procesat, important este ca dimensiunea finală să nu depășească 12,5% umiditate pornind de la un amestec cu 35% din apa totală. cu aer călduț sau rece, deoarece la temperaturi mai ridicate, aluatul ar suferi o deshidratare superficială atât de rapid încât nu permite timp pentru ca apa să migreze din inimă către exteriorul alimentelor.
Răcirea sau ambalarea pastelor: răcirea este esențială pentru pastele uscate trase, în timp ce ambalajul variază în funcție de tipul de paste și ambalajul utilizat: pungi, cutii etc.
Valorile nutritive ale pastelor
În virtutea nivelurilor mai ridicate de consum referite la pastele uscate industriale în comparație cu cele proaspete (de 3 ori mai mari), valorile nutriționale relative vor fi prezentate mai jos, referind comparația cu alte tipuri de paste la un alt articol dedicat specific.
Compoziție nutrițională a pastelor de gri uscat
353,0kcal
Proteine
10,9 g
Lipide TOT
1,4g
Saturați
0,22g
Mononesaturat
0,16g
Polinesaturate
0,69 g
Colesterol
0,0 mg
Carbohidrați
79,1g
Simplu
4.2g
Sodiu
4,0 mg
Potasiu
192,0 mg
Fotbal
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Fier
1,4 mg
Magneziu
51,0 mg
Tiamina
0,1 mg
Riboflavina
0,2 mg
Niacina
2,5 mg
Vitamina A
0,0 ug
vitamina C
0,0 mg
Vitamina E
0,0 mg
Pastele sunt un derivat cu amidon al cerealelor, în special al grâului dur; acestea sunt alimente cu o densitate mare de energie (aproximativ 350kcal / 100g pentru cea uscată) cu prevalență de carbohidrați (aproximativ 87% din energie, în esență amidon), a cărei fracție este proporțională cu gradul de rafinament al făinii.
Conținutul de proteine este modest (aproximativ 12% din energie) și se caracterizează prin peptide cu valoare biologică medie, dintre care unele pot fi supuse intoleranței alimentare (proteine gluten - vezi boala celiacă); conținutul total de lipide este neglijabil (aproximativ 1% din „energia), precum și a acizilor grași esențiali și a vitaminelor liposolubile. Aportul de vitamine solubile în apă este invers proporțional cu gradul de rafinament al făinii (în special pentru Niacin - vit. PP), precum și cu cel al sărurilor minerale (în special pentru magneziu - Mg). Aportul de fibre este insuficient pentru paste alimente rafinate, în timp ce atinge niveluri satisfăcătoare pentru cea integrală (deși este caracterizată de o prevalență a compușilor nesolubili).
Pastele uscate și ORGANICE
Pastele organice uscate sunt produse cu făină de grâu dur; în plus, TREBUIE să posede unele cerințe specifice și stabilite de reglementările actuale, care sunt:
- Umiditate ≤12,5%
- Cenusa:
- MINIM 0,70% din substanța uscată
- Maxim 0,90% din substanța uscată
- Celuloză:
- MINIM 0,20% din substanța uscată
- MAX 0,45% din substanța uscată
- Aciditate ≤ 4 ° din 100 părți de substanță uscată
- Sudarea prin puncte n ° / dm2
- Negru ≤ 1-2
- Maro ≤ 10-20
Alte cerințe fundamentale sunt: procesare recentă și omogenă, deshidratare și conservare optimă (integritatea ambalajelor, întotdeauna sigilate, lipsite de umiditate sau prezențe fungice sau murdărire), dimensiunea și formele proporționale cu prepararea meselor individuale; pastele uscate și organice trebuie să aibă o aromă și un gust caracteristic DAR să nu fie neplăcut (mucegăit sau învechit sau acru sau picant), nu trebuie să conțină molii sau alți paraziți, nici păianjeni sau insecte. Pentru ochi, trebuie să pară intact și să nu se sfărâme, fără fisuri - pauze - pete - bule de aer - vene - puncte albe - puncte negre; în plus, pastele uscate organice nu trebuie să conțină corpuri străine și, la deschiderea ambalajului, nu trebuie să cadă orice praf sau făină. Nu poate fi colorat artificial și trebuie să reziste la gătit (aproximativ 15 "), în plus, atunci când este crud, trebuie să reziste presiunii și apoi să se fractureze într-un mod vitros.
Pentru orice tip de distribuție sau restaurant, nu este permisă păstrarea pastelor uscate cu mai puțin de 12 luni de la termenul minim de valabilitate.
Pastele uscate pot conține următoarele încărcături microbiene
Sarcina microbiană
E coli
<100 cfu / g
Stafilococ. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Absent / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Listă. monocitogene
<110 cfu / g
