Produsele de panificație sunt alimente consumate pe scară largă; se consumă abundent în Europa, Asia, America de Nord, America de Sud, Australia și Noua Zeelandă.
Produsele de panificație se obțin prin:
-
amestecul de apă, făină, sare și, eventual, o componentă de dospire
- fermentarea (dacă este inclusă) a compusului de către unele microorganisme (regatul ciupercilor - tip drojdie), mai bine cunoscut sub numele de Saccharomyces cerevisiae, sau prin intermediul unei molecule chimice bine determinate
- gătit;
cel mai mare exponent al acestei categorii este pâinea.
Clasificare simplă
Produsele de panificație pot fi diferențiate pe baza prezenței sau nu a unui proces de fermentare și pe baza tipului de agent de dospire (natural sau chimic) utilizat; asa de:
- Produse la cuptor dospit cu drojdie naturală:
- Fermentarea prin drojdii
- Gogosi, niste dulciuri, prajituri etc.
- Pâinea zilnică:
- Fermentarea imediată
- Fermentarea amânată
- Fermentare mixtă:
- Pâine cu maia:
- Unele deserturi (panettone, pandor etc.)
- Produse de patiserie fără dosp (pâine nedospită, piade, tortilla etc.)
- Produse de panificație dospite cu drojdie chimică - Bicarbonat de sodiu (unele dulciuri, prăjituri etc.)
Alegerea făinii
Făina utilizată în produsele de panificație se obține în general prin măcinarea cerealelor sau a grâului: denumire botanică Triticum (cele mai utilizate soiuri: vulgare, dur și Secale cereale); cu toate acestea, grâul nu este singura cereală utilizată în aluatul produselor de panificație. Deși multe alte cereale NU sunt capabile să susțină dospirea aluatului, datorită absenței glutenului, pe alte continente produsele coapte sunt produse și prin intermediul aluatului pe bază de orez, porumb și sorg.
Drojdie
După cum s-a anticipat, dospirea produselor coapte așa-numite în mod corespunzător are loc prin acțiunea unui anumit tip de ciupercă (în diferitele sale tulpini); acest microorganism poate fi introdus în aluat prin intermediul:
- o drojdie uscată sau comprimată, comercializată pe scară largă
- a unui aluat acru (sau drojdie naturală) păstrat în viață de către producător însuși
- din unirea ambelor
- din utilizarea starterelor microbiene.
Legislația italiană
În afară de etichetare, produsele de panificație cele mai afectate de reglementările produselor sunt: pâine, panettone, pandoro, colomba pasquale, biscuiți savoiardi și biscuiți amaretti; pentru acestea, dar și pentru multe alte alimente vândute în vrac cu amănuntul, se face trimitere la Decretul ministerial din 20 decembrie 1994: Schemă cu o singură cutie a ingredientelor produselor de înghețată, patiserie, panificație și gastronomie vândute în vrac.
