Ce sunt
Aminele biogene sunt compuși azotați produși prin decarboxilarea microbiană a aminoacizilor. Deoarece aceste microorganisme sunt prezente în mod obișnuit în mediul înconjurător, aminele biogene pot fi conținute în alimente și băuturi. sucuri, vin, cacao, produse lactate și brânzeturi.
Efecte și sănătate
Histamina este cel mai important mediator chimic al alergiilor și din acest motiv consumul de alimente contaminate cu cantități mari din această substanță poate provoca aceleași simptome ca și o reacție alergică.
Unele amine biogene, al căror nume spune totul (putrescină, cadaverină și spermidină), au un miros respingător, de natură să descurajeze pe oricine intenționează să consume alimente care le conțin în cantități mari. Altele, precum histamina (derivată din aminoacidul histidină) și tiramina (sintetizată din tirozină), nu sunt percepute prin gust sau miros, dar pot provoca intoxicații alimentare, deoarece au acțiuni psihoactive și / sau vasoactive.
O ingestie ridicată a acestor amine biogene, mai ales dacă este asociată cu medicamente care inhibă enzimele intestinale responsabile de catabolismul lor, poate provoca intoxicații și consecințe nocive pentru organism. Cele mai frecvente simptome sunt migrenele, înroșirea feței, urticaria, modificările de presiune, atacurile astmatice și modificările ritmului cardiac.
Eliberează adrenalină și noradrenalină; stimulează mușchii netezi ai uterului; stimulează neuronii motori și senzitivi; controlează secreția gastrică
extracte de drojdie, diferite tipuri de brânzeturi, conserve de pește, vinuri roșii, spanac, roșii
Vasoconstrictor; ritmul cardiac crește; provoacă lacrimare și salivație, creșterea glicemiei și a migrenei
portocale, avocado, banane, varză, brânzeturi, zmeură, extracte de drojdie, pește, roșii, prune, cârnați
Putrescină, cadavrină,
spermina, spermidina
Hipotensiune; bradicardie; ele sporesc acțiunea toxică a celorlalte amine
Alimentele proteice într-un stadiu avansat de descompunere (carne și pește, în primul rând)
Eliberează noradrenalină; crește tensiunea arterială; provoacă migrene
Ciocolată, vinuri roșii, alimente fermentate
Metabolism și medicamente
În condiții normale, organismul neutralizează aminele biogene datorită acțiunii anumitor enzime prezente în intestin (diaminoxidaza -DAO- neutralizează histamina, în timp ce monoamina oxidaza -MAO- neutralizează tiramina) și acțiunea detoxifiantă a ficatului. din acest motiv, posibilitatea ca alimentele bogate în amine biogene să poată provoca manifestări importante depinde de eficiența sistemelor de detoxifiere, care în condiții normale sunt de natură să nu provoace niciun simptom.
Cu toate acestea, așa cum s-a menționat, unele substanțe de origine farmacologică (inhibitori MAO și inhibitori DAO) sau alimente (abuz de alcool, alimente descompunătoare bogate în putrescină și cadavrină), pot determina ca acest mecanism de eliminare să nu funcționeze. Mai mult, există diferite niveluri de toleranță individuală față de aminele biogene, în general mai scăzute la persoanele alergice și la cei care suferă frecvent de migrene.
Pentru a preveni formarea de amine biogene, este recomandabil să respectați instrucțiunile de pe etichetă privind timpul și metodele de depozitare, înainte și după deschidere. În general, cu cât alimentele sunt consumate mai devreme, cu atât mai bine, chiar și atunci când data de expirare apare departe. În cele din urmă, igiena domestică este de asemenea importantă, deoarece ajută la reducerea proliferării speciilor microbiene implicate în sinteza aminelor biogene.
