Crema (emulsie de grăsime în apă) este supusă untului, adică unui set de operații care o transformă în unt (emulsie de apă în grăsimi). După cum am menționat, crema trebuie mai întâi pasteurizată la 90-95 ° C timp de 15-20 de secunde; pentru cremele de calitate slabă, se utilizează temperaturi mai ridicate (105-110 ° C) .Cele utilizate pentru pasteurizarea laptelui (65-85 grade) ), necesar în primul rând pentru densitatea mai mare a cremei, care împiedică realizarea echilibrului termic în toate părțile sale, în al doilea rând pentru fracția lipidică abundentă, care acționează ca un izolator protejând termic microorganismele de căldură și, în cele din urmă, deoarece crema are o sarcină microbiană mai mare decât laptele.
După efectuarea tuturor acestor tratamente, crema se răcește rapid; în scurt timp trece de la 90-95 ° C, atinsă în timpul pasteurizării, la o temperatură de 6-7 ° C, la care crema se lasă aproximativ două ore; acest pas se numește cristalizare, deoarece scăderea bruscă a temperaturii determină solidificarea trigliceridelor. Acest pas trebuie să aibă loc cât mai repede posibil, deoarece numai în acest fel se formează cristale abundente și mai presus de toate mici; dacă, pe de altă parte, procesul de răcire este lent, se formează puține cristale mari (cu o scădere a răspândirii untului).
La sfârșitul procesului de cristalizare, crema apare în continuare ca o „emulsie ulei-în-apă”, deoarece inversarea fazei nu s-a produs încă; dacă este dulce, este și lipsit de aromă, care i se conferă numai prin inocularea ulterioară a culturilor bacteriene selectate (bacterii acidifiante: Streptococcus lactis Și cremoris; aromatizând bacteriile: S. diacetalactis Și Betacoccus citrovorus). Această fază este de prisos pentru unturile produse din smântână, care spre deosebire de cea obținută prin centrifugare (smântână dulce) posedă deja caracteristicile organoleptice tipice untului (principalul compus care conferă produsului aroma tipică este diacetilul, care este asociat cu substanțe precum ca acetilmetilcarbinol, 2-3 butandiol și acetoină).
În faza de maturare ulterioară, bacteriile sunt lăsate tot timpul necesar pentru a efectua transformările menționate anterior; această fază are loc în rezervoare închise de oțel (rezervoare), conținând o lamă în interiorul lor, care menține masa în mișcare și acoperită cu o manta în care circulă apa; în acest fel este posibil să se mențină temperatura cremei relativ constantă (16-21 ° C) timp de 10 ore sau puțin mai puțin.
Când crema atinge valori de aciditate apropiate de pH 5, procesul de maturare este întrerupt prin trecerea apei reci prin învelișul rezervoarelor. Este necesar să se atingă valorile pH-ului ușor acide pentru a permite denaturarea membranei lipoproteice (care înconjoară globulele de grăsime) și pentru a facilita etapele ulterioare.
Când maturarea este completă, se efectuează agitarea, care constă în biciuirea rapidă a cremei de lapte (aproximativ 60 rpm) în mașini speciale numite agitate; acest lucru determină coliziunea dintre globulele de grăsime și coalescența materialului lipidic conținut în acestea, a căror evadare este facilitată de denaturarea membranei care le înconjoară (grație pH-ului acid dobândit în faza anterioară de maturare, la acțiunea mecanică de biciuire și la temperatura scăzută la care se efectuează frământarea.) Trigliceridele care scapă din globule se îngroașă într-o masă solidă care învelește și globule intacte (coalescență) dând naștere unor bucăți de unt de mărimea unui bob de orez sau porumb. care se separă de zeama.
Întreaga operațiune, efectuată la 8-13 ° C, durează aproximativ 30 de minute. În această fază se produce inversarea emulsiei, deoarece se formează globule de grăsime (mici grupuri lipidice asemănătoare ca mărime cu boabele de orez sau porumb, care colectiv luați denumirea de unt crud) din care este expulzat zeama. Acesta din urmă este îndepărtat prin spălarea frecventă cu apă rece; această operație este importantă - printre altele - pentru a crește durata de valabilitate a untului, deoarece zeama este un teren excelent de reproducere pentru bacterii.
La sfârșitul acestei faze produsul apare ca o masă necompactă, formată din multe boabe mici; prin urmare, trebuie frământat, format în pâini și trimis pentru ambalare.
Cel ilustrat este procesul tradițional de preparare a untului și este o metodă discontinuă. În plus, există o tehnică alternativă de producție, numită NIZO; pașii sunt aceiași, dar momentul în care se efectuează inocularea culturilor bacteriene se schimbă; în timp ce în procesul tradițional se efectuează înainte de a se amesteca, în procesul NIZO se face după conversia smântânii dulci în unt crud. Produsele obținute prin cele două metode au aceleași caracteristici nutriționale și organoleptice; totuși, în timp ce în primul caz obținem un lapte acid, în cel de-al doilea obținem un lapte dulce, deci fără arome; procesul NIZO permite, de asemenea, un control mai bun al fermentației .
Alegerea unui proces în raport cu celălalt depinde de utilizările la care este destinată zeama; este clar că atunci când smântâna este obținută din zer, deci dintr-un produs „rezidual” de la fabricarea brânzei, zeama va fi acum gratuită pe de altă parte, dacă începeți din lapte, veți obține un zer mai bogat în substanțe nutritive, cum ar fi săruri minerale și proteine, prin urmare adecvat pentru producerea altor derivați din lapte. produsul poate fi util să aveți un zer mai mult sau mai puțin aromat).
Pe lângă turnarea discontinuă, există și un tip continuu de turnare, care se realizează pentru a produce unt pe scară largă. Procesele și fazele sunt întotdeauna aceleași, cu singura diferență că toți pașii au loc în cadrul aceleiași plante.
Procesele cele mai utilizate în țările UE producătoare de unt se bazează pe metoda FRITZ, care urmează aceleași principii ca și fabricarea untului pe loturi. Untul obținut cu metoda Fritz, din punct de vedere chimic și organoleptic, nu se distinge de cel al churn, dar randamentul este ușor mai mic, iar procentul de grăsime globulară este, de asemenea, mai mic.
Unt clarificat
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte articole despre „Butterrificare”
- Unt
- Unt: valoare nutritivă și clasificare
- Unt sau margarină?
- Ulei sau unt?
