Clasificarea cărnii
Carnea este rezultatul modificărilor biochimice complexe care apar în mușchii striați și țesuturile strâns legate ale animalelor pentru sacrificare, păsări de curte și vânat (atât blănite, cât și cu pene). La nivel comercial, carnea este clasificată în funcție de culoare:
- carne albă: vițel, miel, puști, porc, iepure, păsări de curte;
- carne roșie: bou, cal, oaie, bivol;
- cărnuri negre: vânat (mistreț, căprioară, căprioară, fazan, potârnică, prepeliță, rață sălbatică);
și conform tăieturii:
- cărnuri de primă clasă: file, nucă, sfoară, lombă, crestă (sunt cele mai slabe, cu mai puțină infiltrare lipidică);
- carne din a doua categorie: umăr și părțile inferioare ale coapsei;
- carne de categoria a treia: gât, abdomen, membră anterioară.
Selectați subiectul pe care îl preferați sau continuați să citiți articolul.
Compoziția medie a mușchiului animal
- proteine 19%
- compuși azotici neproteici 1,65%
- lipide: 2,5% (într-o carne slabă, de primă alegere)
- glucide: 1,2%
- săruri minerale: 0,65%
- vitamine: urme
Continut de apa:
- 4% apă legată (este „prinsă” în lanțurile polare ale aminoacizilor prin atracție electrostatică);
- 96% apă liberă (nu este reținută prin legături chimice ci doar mecanic de către fibrele musculare și țesutul conjunctiv).
Raportul normal dintre apă și proteine trebuie să fie între 3,5 și 4; valori mai mari pot indica tratamente frauduloase pentru a crește greutatea cărnii (imersiune în apă, injecție de lichide în masa musculară, administrare in vivo de estrogen).
Proteine
Carnea este bogată în proteine nobile cu o valoare biologică ridicată, inferioară doar proteinelor din ou și din zer, aminoacizii limitativi sunt sulfații.
Proteinele din carne pot fi împărțite în:
- miofibrilare (contractile): 51,5% (miozină, actină), determină moliciunea cărnii, gradul de retenție a apei, deci și sensibilitatea acesteia.
- Sarcoplasmic: 32,5% (mioglobină, hemoglobină, enzime metabolice)
Stomatice: 16% (colagen, elastină), în timpul gătitului, în special în carnea fiartă, colagenul inițial se rigidizează și apoi se gelatinizează și se înmoaie pentru a forma acel strat subțire gelatinos pe care îl găsim, de exemplu, în jurul cărnii de bulion. - Compuși cu azot neproteic: aminoacizi liberi, dipeptide, oligopeptide, nucleotide, baze purinice și pirimidinice, creatină, creatinină, amine, amoniac uree. Se combină pentru a da arome speciale cărnii.
Valori nutritive pentru carne »
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
