Similar cu înghețata artizanală, înghețata de casă necesită un studiu de bază al amestecului. O înghețată bună, de fapt, nu poate și nu trebuie considerată un amestec obișnuit de materii prime congelate.
Cum se procedează?
Raportăm acum exemplul unei înghețate fiordilatte foarte simple, preparată cu:
- 500 ml lapte
- 50 g smântână de gătit
- 130 g zahăr
- 25 g de dextroză
- 4 g stabilizator (făină de semințe de roșcove)
- 14 g de inulină
Analizând nutrienții prezenți în fiecare ingredient, aflăm dacă această formulă este echilibrată sau dacă trebuie să faceți unele modificări.
Să continuăm pas cu pas:
- Împărțiți fiecare materie primă în grupul căruia îi aparține (zaharuri, grăsimi, S.L.N.G., alte solide). În cazul nostru avem:
- Zaharuri: zaharoză și dextroză
- Grăsimi: lapte și cremă de gătit
- S.L.N.G.: Proteine și lactoză din lapte și smântână
- Alte solide: inulină, stabilizator
- Calculați cantitatea de zaharuri totale (limite de zahăr în amestecurile pentru înghețată: 16-22%)
Zaharoza furnizează 100% zahăr (130g) și dextroză 80% zahăr (80% din 25g este de 20g). Zaharul total este de 130 + 20 = 150 g.
Calculând că greutatea amestecului este de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procentul de zaharuri (x) se calculează prin aplicarea unei proporții simple, plasând necunoscutul x ca procent de zaharuri care urmează să fie calculat:
150: 723 = x: 100
x (% zaharuri) = 20,7% zaharuri
Zaharurile sunt perfect echilibrate.
- Calculați cantitatea de grăsime totală (limite de grăsime în amestecurile de înghețată: 6-10%)
Laptele integral oferă 3g de grăsime la 100g de lapte. Avem 500ml de lapte, deci grăsimea totală va fi de 15g. Crema de gătit oferă 20 g de grăsime la 100 g de produs. În acest caz avem 50 g de smântână sau 10 g de grăsime. Grăsimile totale sunt de 25 g (15 + 10).
În ceea ce privește zaharurile, de asemenea, pentru grăsimi va trebui să obținem cantitatea procentuală pornind de la grame calculate, prin următoarea proporție:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% grăsime Grăsimile sunt dezechilibrate deoarece limita minimă recomandată este de 6%. - În acest al doilea caz, cantitatea totală de zaharuri va trebui, de asemenea, recalculată / corectată, deoarece o creștere a smântânii (în mod specific) duce, de asemenea, la o creștere a greutății totale a amestecului. Soldul fiecărui ingredient individual trebuie revizuit și eventual corectat atunci când se schimbă cantitatea unui alt component din amestec.
Vă rugăm să rețineți
În această formulare am adăugat inulină care, după cum știm, acționează ca un substitut pentru grăsimi, adică conferă corpului și structurii înghețatei: inulina, prin urmare, compensează lipsa grăsimilor din amestec.
Cu alte cuvinte, dacă nu am adăuga inulină în amestec, ar trebui să creștem cantitatea de smântână, deoarece grăsimile sunt mai mici decât limita minimă recomandată. Cu toate acestea, în acest caz, am adăugat inulină care ne permite să menținem nivelurile de grăsimi conținute în amestec.
În orice caz, raportăm și sub procentul ideal de grăsimi pentru o înghețată astfel formulată, indiferent de cantitatea de inulină prezentă în amestec.
Având în vedere că cantitatea minimă de grăsime recomandată într-o înghețată de înghețată este de 6%, ar trebui să creștem cantitatea de smântână, aducând-o de exemplu la 150g.
În acest din urmă caz, totalul de grame de grăsime va fi de 15 (de lapte) + 30 (de smântână) = 45g, care corespund la 6,2% din grăsimi (obținute din proporția 45: 723 = x: 100).
- Calculați suma S.L.N.G. (limite de S.L.N.G într-un amestec pentru înghețată: 9-12%)
Pentru a calcula cantitatea de solide din lapte fără grăsime, trebuie aplicată următoarea formulă generală:
[100- (zaharuri% + grăsimi% + alte solide%)] x 0,15
Am constatat că zaharurile sunt prezente într-un procent egal cu 20,7%, iar grăsimile echilibrate reprezintă 6,2% din amestec: acum trebuie să calculăm procentul altor solide (reziduu uscat) pornind de la cantitatea de inulină și stabilizator. În acest amestec găsim 14 g de inulină + 4 g de stabilizator (solide totale = 18 g). Acum transformăm grame în procente, aplicând proporția 18: 743 = x: 100
Constatăm că x necunoscut este egal cu 2,4% (procentaj corespunzător reziduului uscat prezent în amestec).
Deci, acum putem afla dacă S.L.N.G. sunt echilibrate prin aplicarea formulei generale:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml lapte
- 150 g smântână de gătit (nu mai mult 50g, așa cum am stabilit anterior)
- 130 g zahăr
- 25 g de dextroză
- 4 g de stabilizator
- 14 g de inulină
- Acum că amestecul este echilibrat, putem continua amestecarea ingredientelor.
Într-o cratiță, se toarnă laptele, smântâna și zaharurile.
Făină de roșcove poate fi adăugată și în această etapă: totuși, amintiți-vă că acțiunea acestui stabilizator începe când se atinge 80 ° C.
Prin urmare, amestecul trebuie emulsionat cu un tel manual sau, mai bine, cu un mixer cu imersie.
Ulterior, amestecul trebuie încălzit până ajunge la 45 ° C. În acest moment, putem adăuga inulina. - Apoi continuați cu PASTEURIZAREA compusului: pentru a accelera procesul, este preferabil să alegeți pasteurizarea ridicată, care se realizează prin aducerea amestecului la 80 ° C și menținerea temperaturii timp de 2 minute.
- Amestecul pasteurizat este apoi răcit cât mai repede posibil, prin scufundarea cratiței într-un lighean cu apă și gheață. Totul este apoi lăsat să se odihnească (MATURAREA AMESTECULUI) la frigider timp de 6-12 ore. Restul amestecului servește pentru a favoriza hidratarea substanțelor solide și pentru a reduce formarea cristalelor de gheață grosiere în timpul fazei de înghețare ulterioare.
- În acest moment, amestecul poate fi turnat în aparatul de înghețată de acasă (GELATURA SAU DOUĂ) și lăsat să se agite timp de 10-20 de minute, până la atingerea consistenței dorite.
Pentru o consolidare suplimentară a masei, înghețata poate fi plasată într-o tavă în congelator pentru câteva ore.
Chiar și S.L.N.G. sunt echilibrate.
Prin urmare, amestecul echilibrat este formulat după cum urmează:
Inghetata Stracciatella
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Cei care nu au un producător de înghețată se pot încânta în continuare în prepararea înghețatei respectând toți pașii descriși până la maturarea amestecului.
În acest moment, amestecul echilibrat de ingrediente este turnat într-o tavă mare cu margini joase, apoi lăsat să se odihnească în congelator.După 15-20 de minute, tava este scoasă din congelator și amestecul amestecat corespunzător, mai întâi cu un tel. ., apoi cu o paletă rigidă. Operația trebuie repetată la fiecare 15-20 minute, timp de aproximativ 2 ore sau până când înghețata se solidifică. Este important să amestecați adesea amestecul pentru a facilita încorporarea aerului în înghețată, pentru a evita cristalizarea apei și pentru a obține o înghețată cu o consistență optimă.
Un exemplu practic de înghețată făcută fără un aparat de înghețat este disponibil în rețeta video pentru sportivi „înghețată proteică cu alune”.
Alte articole despre „Prepararea înghețatei de casă”
- Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
- Inghetata
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Tipuri de înghețată
- Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
- Calorii de înghețată
