Zahăr în înghețată

Împreună cu apa, zahărul este un ingredient principal pentru prepararea înghețatei. Dacă, de fapt, este posibil să se obțină un produs bun prin excluderea laptelui și a grăsimilor din amestec, este de neimaginat să se formuleze o înghețată fără zahăr.

Scopul zahărului din înghețată depășește cu mult capacitatea sa de îndulcire: această materie primă importantă este, de fapt, exploatată și pentru surprinzătoarea sa capacitate de îngheț. Cu alte cuvinte, adăugarea de zaharuri într-un amestec de înghețată reduce capacitatea de înghețare a apei prezente, împiedicând să apară ca o masă dură și cristalină odată supusă procesului de înghețare. Prin urmare, între două amestecuri (cu același frig), cel cu cele mai multe zaharuri tinde să rămână mai moale și mai ușor de utilizat, tocmai pentru că capacitatea intrinsecă de a îngheța este mai slabă. În general, cantitatea de zahăr dintr-un amestec de înghețată trebuie să fie între 16 și 30%.

Care sunt zaharurile cele mai utilizate în amestecul unei înghețate?

• Cel mai des utilizat zahăr în amestecurile de înghețată este SUCROZA deoarece, fiind alcătuit în întregime din reziduuri uscate, este principalul ingredient purtător de solide. Adesea, totuși, în formularea amestecurilor de înghețată, se obișnuiește amestecarea zaharozei cu un „zahăr secundar” - care nu trebuie totuși să fie într-un cantitate mai mare cu zaharoză 20% - pentru a evita producerea înghețatelor prea dulci sau pentru a reduce în continuare punctul de îngheț al masei.
• Dintre zaharurile secundare, o notă de merit aparține fără îndoială DEXTROZĂ (numit și glucoză sau zahăr din struguri) .Este un monozaharid cu o putere de îndulcire mai mică decât zaharoza (aproximativ 70%), dar cu aceeași valoare energetică. Cu toate acestea, în formularea unei înghețate, ceea ce contează despre dextroză nu este atât capacitatea sa de îndulcire, cât mai degrabă puterea excelentă de îngheț și calitățile sale de conservare. Gândiți-vă doar că dextroza este capabilă să scadă punctul de îngheț al apei (conținut în amestec) atât de mult încât nu ar fi posibil să o folosiți singură sau ca înlocuitor total al zaharozei. Acest zahăr secundar important este, de asemenea, utilizat pentru a spori arome conținute.în înghețată Dextroza se folosește în amestec în concentrații egale cu 15-20% din cantitatea de zaharoză.
• SIROP DE GLUCOZA: este un amestec de diferite zaharuri (glucoză, maltoză, maltodextrină etc.) și apă, cu o consistență groasă de lichid și cu aspect lucios și transparent. În mod clar, există diferite tipuri de siropuri de glucoză, care diferă în funcție de tip de zaharuri care le compun. Substanța uscată prezentă în siropurile de glucoză este variabilă și oscilează între "80% și" 85%. Un sirop de glucoză trebuie ales pe baza procentului de dextroză prezent, exprimat prin abrevierea "DE" În mod specific, acronimul menționat mai sus înseamnă „Echivalent cu dextroză"și indică cantitatea (procentul) de zahăr reducător calculată pe substanța uscată, exprimată exact în dextroză. În termeni simpli, acest lucru înseamnă că un sirop cu conținut scăzut de DE conține o cantitate mică de dextroză și va avea ca rezultat o înghețată ușor dulce și mai dură. În schimb, când utilizați un sirop de glucoză cu conținut ridicat de DE, veți putea obține o înghețată mai dulce și mai răspândită. Un sirop cu conținut scăzut de glucoză în DE este potrivit, de exemplu, pentru prepararea de gheață. Siropurile de glucoză comercializate au o DE între valorile 38 și 60.
• INVERSA ZAHARUL: nu este altceva decât zaharoză împărțită - parțial sau total - în glucoză și fructoză. Este un zahăr secundar obținut prin hidroliza enzimatică sau chimică a zaharozei. Denumirea „inversată” se referă la comportamentul luminii polarizate atunci când este trecut printr-o soluție apoasă compusă din glucoză și fructoză: în cazul zaharozei, lumina polarizată se rotește spre dreapta (compus dextrorotator), în timp ce zahărul inversat rotește plan spre stânga (compus levorotator). Transformarea (ireversibilă) a zaharozei în zahăr inversat conferă acestora din urmă proprietăți care sunt complet diferite de molecula originală. Dacă 100 corespunde puterii de îndulcire a zaharozei (zahărului de referință), cea a zahărului inversat corespunde 125-130: prin urmare, se poate înțelege că capacitatea de îndulcire a zahărului invertit este foarte mare. Această caracteristică poate fi exploatată atunci când doriți să pregătiți un amestec foarte dulce, fără a crește cantitatea de solide totale. În plus, zahărul inversat posedă o capacitate extraordinară de îngheț / anticristalizare, c Aceasta nu este întotdeauna o caracteristică pozitivă, deoarece o dozare incorectă și excesivă ar produce o înghețată prea moale, cu tendința de a se topi ușor. Zaharul inversat este utilizat în concentrații cuprinse între 10 și 15% din zahărul total.
• MIERE: în ciuda faptului că este un aliment interesant pentru nenumăratele sale calități nutriționale, mierea nu este folosită prea mult în înghețată din cel puțin două motive. În primul rând, este un produs foarte aromat și utilizarea acestuia în amestec ar risca să mascheze aroma ingredientelor principale. Mai mult, mierea are o putere anti-îngheț atât de mare încât trebuie să-și limiteze procentul în formularea amestecului. În înghețată, este utilizat în principal ca agent aromatizant și pentru producerea de "înghețate cu miere" specifice. Acest produs apicol are aceeași compoziție ca zahărul invertit, fiind de fapt compus din glucoză și levuloză (fructoză).
• MALTOZĂ: este o dizaharidă reducătoare compusă din 2 molecule de glucoză. Deși are o putere de îndulcire de aproximativ 1/3 în comparație cu zaharoza, nu este utilizat în special în înghețată, deoarece nu afectează în mod substanțial punctul de îngheț al amestecului.
• MALTITOL și SORBITOL: sunt alcooli tipici din zahăr din fructe, utilizați în general pentru a produce produse cu conținut scăzut de calorii sau acarogene (nu este surprinzător, alcoolii din zahăr sunt incluși în formularea de mestecat și bomboane). Datorită caracteristicilor lor plastifiante și umectante, sunt folosite și în cofetărie, pentru producerea de nuga, crocante, bezea și produse dietetice. În înghețată, poliolul cel mai utilizat pare să fie maltitolul: atunci când este substituit cu o parte redusă a zaharozei, maltitolul favorizează reducerea punctului de congelare fără a oferi totuși o putere îndulcitoare ridicată (așa cum se întâmplă atunci când se utilizează miere sau zahăr inversat). Într-un amestec de înghețată, doza recomandată de sorbitol sau maltitol nu trebuie să depășească 5% din greutatea totală a zahărului. În plus, sorbitolul este exploatat în înghețată pentru o parte din potențialul său interesant: pe lângă faptul că este un îndulcitor ușor, sorbitolul este considerat și un stabilizator, un agent de îngroșare și un suport pentru a spori aromele înghețatei. Un exces de alcooli de zahăr din înghețată ar putea produce efecte laxative.

Tabelul prezintă principalele zaharuri utilizate pentru formularea unui amestec, specificând punctele de înghețare respective și capacitatea lor de îngheț, exprimată cu o valoare. Zaharul de referință este zaharoza, care are o putere de îndulcire de 100 și o capacitate de îngheț de 100.

Zahăr Capacitate antigel Putere îndulcitoare Zaharoza 100 100 Dextroză 180 73-75 Maltoză 100 32 Inversați zahărul 190 125-130 Miere 190 130

Alte articole despre „Zahăr în înghețată”

1. Inghetata
2. Grăsimi în înghețată
3. Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
4. Tipuri de înghețată
5. Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
6. Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
7. Prepararea înghețatei de casă
8. Calorii de înghețată

Alte alimente - Dulciuri Aspic Cantucci Caramel Canded Cedar Ciocolată Ciocolată albă Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Zahăr ALTE ARTICOLURI Alcoolic Alcool și derivați Indulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri de mâncare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, băuturi spirtoase și grappe Preparate ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru S un Valentino Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane