Lizozim

Lizozima este o substanță proteică prezentă în secrețiile biologice (salivă, lacrimi, secreții de spermă, mucus nazal, lapte etc.) și în ouă (albumenul conține cantități mari). Această enzimă descoperită în 1922 de Fleming, desfășoară o „acțiune antimicrobiană interesantă , datorită capacității de a hidroliza peptidoglicanii care alcătuiesc peretele bacterian (cuvântul lizozimă derivă din greacă: liso = ce dimensiune e zimo = enzimă). În urma deteriorării acestei structuri rezistente din punct de vedere mecanic, celula bacteriană trage apă până când izbucnește.

Prin urmare, nu este o coincidență faptul că lizozima este secretată abundent în regiunile corpului cele mai expuse la contactul cu agenții patogeni (cavitatea bucală, conjunctiva etc.). Importanța sa imună este evidențiată de faptul că sugarii hrăniți cu formulă pentru sugari fără lizozim au o frecvență de episoade diareice de trei ori mai mari decât sugarii hrăniți cu lapte matern (în care, pe lângă lizozimă, găsim și anticorpi).

PH-ul optim pentru a funcționa lizozima este de cinci; în sectorul alimentar este utilizat, de asemenea, sub inițialele E1105, pentru conservarea brânzeturilor îmbătrânite, inclusiv Grana Padano.