Generalitate
Pastele cu ouă sunt un preparat de bază al bucătăriei italiene, în special în zona Emilia.Este un aluat simplu, realizat din ouă de pui și făină de grâu, împărțit în mici forme regulate și destinat gătitului cu căldură umedă.
ATENŢIE! Nu este neobișnuit ca pastele din ou să fie numite în mod eronat "foietaj". Neînțelegerea apare din faptul că pastele proaspete laminate (mai târziu vom vedea cum) capătă numele de sfoia, sau răsfoiți (din foi sau foaie); de fapt, foietajul propriu-zis este un preparat TOTAL diferit, francez, bogat în unt, practic fără ouă și destinat pentru produse de patiserie dulci și sărate.
Caracteristici nutriționale
Din pastele din ouă se obțin primele feluri de amidon bogate în gluten. Prevalența calorică a pastelor din ouă este, prin urmare, atribuibilă conținutului de carbohidrați complecși. Urmează proteinele, de o importanță mai mare decât pastele de griș; în cele din urmă acizii grași. Fibrele sunt prezente într-o cantitate medie, dar puțin mai mare decât cea a grișului. Spre deosebire de acesta din urmă, cel din ou (atât proaspăt, cât și uscat) oferă, de asemenea, o anumită cantitate de colesterol.
Aprovizionarea cu energie a pastelor cu ouă uscate este similară (puțin mai mare) cu cea a pastelor cu gri uscat. Pe de altă parte, cea a pastelor de ouă proaspete este mai asemănătoare cu aprovizionarea cu energie a pastelor de grâu GATIT. Fiind deja puternic hidratate, în timpul gătitului, pastele proaspete din ouă NU prezintă o creștere volumetrică semnificativă.
În ceea ce privește sărurile minerale, pastele din ouă se disting prin prezența mai mare a fierului; dimpotrivă, în ceea ce privește vitaminele, echivalentul retinol sau vitamina A este bine prezent (datorită carotenoizilor oului).
Variante de paste cu ouă
Evident, pastele din ouă pot fi făcute folosind ingrediente de același fel, dar diferite de cele tradiționale. De exemplu, tipurile de ouă sau raportul gălbenuș / albuș de ou se pot schimba: bibilici, rață, gâscă, ouă de curcan, mai mult gălbenuș decât ou alb, mai mult albuș de ou decât gălbenuș etc.
De asemenea, este posibil să se schimbe tipul de făină utilizat: făină integrală, tip 1, tip 0, gri de grâu dur etc. Pastele din ouă pot fi, de asemenea, fabricate în diferite culori: roșu (cu utilizarea pastei de roșii sau a piureului de sfeclă roșie) , verde (cu adaos de ierburi fierte, stoarse și tocate mărunt), negru cu cerneală de sepie etc.
Pentru a aromă pastele din ou, adăugați doar condimentul dorit; unele tipuri sunt: șofran, ardei iute, boia, piper, muștar, turmeric etc.
Culoare tradițională pentru paste de ouă
Pentru pastele tradiționale de ou FRESH este esențial ca ouăle să fie proaspete, cu un gălbenuș intens portocaliu, aproape roșu. Mulți cititori se vor întreba cum este posibil să înțeleagă culoarea gălbenușului înainte de al rupe. Nu există! Odată, când pastele din ouă erau un preparat obișnuit în fermele din Valea Po, zdore (sau azdore) știau că pentru a face paste din ou era necesar să hrăniți găinile ouătoare cu alimente (deșeuri de bucătărie și boabe) de culoare roșie. Poate părea ciudat, dar funcționează! De fapt, pigmentul gălbenușului de ou se datorează prezenței tip pro-vitamina A carotenoid; este de la sine înțeles că cu cât este mai mare conținutul nutrițional în carotenoizi al găinii, cu atât mai bună este pigmentarea oului. etc., este recomandabil să hrăniți găinile ouătoare cu o parte din porumb din floricele.
Alte aluaturi de ouă
În timp ce tradiția învață mai ales să „manipuleze” pastele din ouă, bucătăria inovatoare sugerează cum să optimizăm aluatul conform rețetei. Să fim clar, dintr-o pastă de ouă bună puteți obține toate felurile de mâncare posibile care au nevoie de această bază; pe de altă parte, unii tehnicieni au dezvoltat câteva rețete ușor diferite, care se pretează în mod specific unor produse.
Profit de această ocazie pentru a raporta ceea ce este descris de Michele D "Agostino (bucătar al Federației de Chefi din Italia) într-un fișier produs consultând arhiva Ateneo di Cucina Italiana și publicat pe site-ul www.assocuochibaresi.it.
Rețetă de bază de paste proaspete cu ouă
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 800g, griș de grâu dur 200g și ouă de pui nr. 10. Unii adaugă, de asemenea, o lingură de ulei de măsline extravirgin, dar nu face parte din tradiția emiliană.
Rețetă de paste proaspete din ouă pentru ravioli
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 800g, gri de grâu dur 200g și ouă de pui nr. 10, o lingură de ulei de măsline extravirgin și una de oțet de vin alb.
Rețetă de paste proaspete din ou pentru păr de înger
Ingrediente: făină moale de grâu tip "0" 1000g, gălbenușuri de ou 900g.
Rețetă de paste proaspete din ouă pentru spaghetti al torchio
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 500g, griș de grâu dur 500g și ouă de pui 350g.
Rețetă de paste proaspete din ouă cu piper
Ingrediente: făină moale de grâu tip "0" 1000g, gălbenuș de ou 80g, ouă întregi 200g și piper pasteurizat 100g.
Rețetă de paste proaspete din ouă cu cerneală de sepie
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 1000g, gălbenuș de ou 100g, ouă întregi 250g și cerneală de calmar 50g.
Rețetă de paste proaspete cu ou verde
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 1000g, 200g ouă de pui, 100g clorofilă și o lingură de ulei de măsline extravirgin.
Rețetă pentru paste proaspete de ou roșu
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 500g, gri de grâu dur 60g, gălbenuș de ou 100g, ou întreg 1, 200g piure de sfeclă roșie și o lingură de ulei de măsline extravirgin.
Rețetă de ouă de șofran
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 800g, griș de grâu dur 200g, ouă întregi de pui 400g, n. 4 pliculețe de șofran diluate.
Rețetă pentru paste din ouă cu trufe
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 1000g, ouă întregi 350g, piure de trufe 10g, ulei de trufe 1 lingură, apă după gust.
Procesul de paste cu ouă
Procedura de preparare a paste de ou proaspete este simplă, dar nu este ușoară! În practică, diferitele etape de procesare sunt destul de clare, dar executarea lor corectă nu este ceva pentru toată lumea.
Instrumentele necesare sunt: scândură de patiserie, furculiță sau batut mic și răzuitor.
Începe prin formarea unei fântâni (ca un "vulcan") cu făina. În interior, ouăle sunt sparte, apoi bătute cu o furculiță sau cu un tel. În acest moment, întotdeauna cu furculița sau telul, făina este încorporată treptat de la marginile fântânii până când consistența aluatului central este atât de mare încât să fie imposibilă continuarea. Acum, puneți furculița sau telul și începeți folosind mâinile; la început toată făina este încorporată amestecând aluatul (încă crud), apoi, cu „unsoare pentru cot” și folosind răzuitorul, totul se frământă, având grijă să nu lăsați bucăți de aluat atașate la masa de patiserie sau pe mâini. Continuați să manipulați pastele din ou până când amestecul este uniform și uniform; în cele din urmă, se pune în frigider pentru a se odihni cel puțin 30 ".
NB: Amestecul de făină (grâu moale și grâu dur) determină duritatea și consistența pastelor. Cu cât se folosește mai mult grâu dur, cu atât este mai mare forța (fizică și căldură) și dificultatea frământării.
Pastele cu ou uscat este o prerogativă a procesării industriale; în acest caz, pe lângă utilizarea ouălor liofilizate și rehidratate, se aplică metoda deshidratării cu aer rece.
Pastele proaspete de casă - paste galbene, paste verzi și paste negre - cum să le preparați și cum să le gătiți
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte sfaturi pentru paste cu ouă
Așa cum era de așteptat, pastele din ouă sunt un aluat care vizează ambalarea primelor feluri de mâncare. În primul rând, este necesar să se distingă tipurile de paste în: paste simple din ouă (proaspete sau uscate) și paste din ouă umplute. Timpii de gătit și caracteristicile fizice de alimente depind în esență de 3 factori: prezența glutenului în făină (elasticitate), albumine în albușul de ou (gelificare) și lecitine în gălbenuș (emulsie). Prin reducerea semnificativă a unuia dintre acești 3 factori, de exemplu pentru:
- Prepararea unor paste fără gluten / cu conținut scăzut de gluten (cu sau fără făină de grâu)
- Prepararea unor paste cu nivel scăzut de colesterol (cu sau fără gălbenuș)
- Produceți o pastă foarte galbenă, cu o aromă intensă (cu sau fără albuș de ou)
vor fi modificate: duritatea procesării, timpii și rezistența la gătit.
Acestea fiind spuse, pastele din ouă pot fi folosite pentru: paste supe (maltagliati, tagliolini etc.), paste sote (tagliatelle, pappardelle, ardezii, spaghetti alla chitarra sau al torchio etc.) și paste umplute (ravioli, bomboane, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, caneloni și lasagna).
Aveți grijă totuși; este necesar să ne amintim că, în prepararea oricărei rețete, pastele din ouă sunt întotdeauna ingredientul cu cel mai scurt timp de gătit; aceasta înseamnă că atât sosul însoțitor, cât și anumite sosuri (ragù, beșamel etc.), precum și umplutura (de paste umplute), necesită întotdeauna prelucrare prealabilă cu căldură (cu excepția alimentelor procesate, cum ar fi ricotta); acest lucru permite să nu gătiți prea mult pastele în ultimii pași ai procedurii.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
