Prăjire

Introducere

Prăjirea este o metodă de gătit bazată pe scufundarea alimentelor în grăsime clocotită; rezultatul este un fel de mâncare deosebit de apetisant și caloric, care trebuie consumat cu ușurință pentru a nu pune în pericol funcționalitatea optimă a organismului nostru. sistemul digestiv prea mult, este necesar să respectați câteva reguli simple de pregătire.

Ulei și prăjire

Alegerea uleiului ar trebui să se încadreze în uleiul de măsline (potrivit mai ales pentru pește) sau uleiul de arahide mai puțin costisitor. Ambele, de fapt, conțin o cantitate mare de acizi grași mononesaturați, care rezistă mai bine la temperaturile ridicate atinse în timpul prăjirii. Dimpotrivă , acizii grași polinesaturați - tipici pentru uleiul de pește, floarea soarelui, porumb și semințe de struguri - se degradează ușor cu căldura, dând naștere unor substanțe nocive pentru organism.

Pentru a evalua adecvarea unei grăsimi pentru prăjire există un indice, cunoscut sub numele de punctul de fum (punct de fum), care exprimă temperatura maximă tolerabilă de ulei sau grăsime; depășirea acestui prag determină descompunerea produsului și geneza substanțelor nocive menționate anterior; în consecință, uleiurile ideale pentru prăjire sunt cele cu un punct de fum ridicat.

Punct de fum al unor uleiuri și grăsimi * Ulei de floarea soarelui sub 130 ° C Ulei de soia 130 ° C Ulei de porumb 160 ° C Ulei de arahide 180 ° C Ulei de măsline extra virgin 210 ° C Ulei de cocos 177 ° C Ulei de palmier rafinat ** 240 ° C

(*) valorile propuse pot varia în funcție de gradul de rafinare, varietatea semințelor, tendința sezonieră și tehnicile de cultivare; din acest motiv, date diferite pot fi găsite în literatură. Punctul de fum scade - chiar considerabil - dacă uleiul nu este depozitat corespunzător (rețineți că este necesar să-l protejați de lumină și căldură) și dacă a fost folosit deja la prăjirea anterioară.

(**) uleiurile rafinate au un punct de fum mai mare decât uleiurile nerafinate și, prin urmare, sunt mai potrivite pentru prăjirea alimentelor.

Pe piață există, de asemenea, amestecuri specifice de uleiuri pentru prăjire, caracterizate printr-un punct de fum deosebit de ridicat.

Ce temperatura?

Pe baza celor spuse în paragraful anterior, s-ar putea crede că prăjirea sănătoasă se obține gătind la foc mic; în realitate, nu se recomandă o temperatură prea scăzută, deoarece duce alimentele să absoarbă cantități considerabile de ulei și să expire din punct de vedere sănătos și organoleptic.

Trebuie remarcat faptul că temperatura uleiului scade excesiv chiar și atunci când se prăjesc doze prea mari de alimente simultan, rezultând că diferitele feluri de mâncare tind să se înmoaie în ulei și să se lipească. Pe de altă parte, o temperatură excesivă - piele de vin a fi dăunător pentru depășirea punctului de fum - face ca mâncarea să se rumenească prea repede, rămânând crudă în interior.

Temperatura uleiului Alimente potrivite pentru prăjire 150 ° C Legume, cartofi, pește mare, semilună, dulciuri de drojdie 160-170 ° C

Preparatele făinoase, împăiate sau trecute la diferite batere (cotlet, legume pâine etc.)

180 ° C Pește mic cu făină

Prăjirea fără ulei

S-ar părea o „utopie, dar este una dintre numeroasele magii ale bucătăriei moleculare. Chiar și cu limitările sale, prăjirea în glucoză este o alternativă valabilă și sănătoasă la prăjirea clasică în ulei; în videoclip, bucătarul nostru personal ilustrează toate secretele a acestei tehnici.

Și pentru prăjirea fără ulei, iată cele mai bune friteuze de pe piață.