Grâu moale și grâu dur
Vezi și: amidon de grâu, mușchi de grâu; germene de grâu
În natură există diferite tipuri de grâu; cele mai utilizate sunt două: Triticum durum (sau grâu dur) și Triticum vulgare (sau grâu moale). Deși cele două plante sunt foarte asemănătoare la nivel structural, ele nu sunt pur și simplu două soiuri diferite, ci două specii distincte (grâul dur are 28 de cromozomi, în timp ce grâul moale are 42).
Conform legii, termenul de făină trebuie aplicat exclusiv produsului obținut prin măcinarea grâului moale; cu griș, pe de altă parte, ne referim la produsul măcinării grâului dur. Pentru alte făină, cum ar fi porumbul, este necesar să se specifice origine pe etichetă (făină de porumb, făină de ovăz etc.).
Structura cariopsisului
Fructul grâului, numit cariopsis, este acoperit în întregime de un pericarp fibros; este un plic extern, alcătuit din mai multe straturi de celule bogate în celuloză și săruri minerale; această parte, după procesul de măcinare, constituie tărâțele.
Sub pericarp există un strat unicelular, format din celule mari, în formă cubică; această porțiune se numește strat aleuronic și separă inima cariopsisului de tegumentele externe. Din punct de vedere nutrițional, pericarpul este deosebit de bogat în substanțe nutritive, precum proteine, lipide, vitamine și săruri minerale; cu toate acestea, este deosebit de mic în termeni cantitativi și, mai presus de toate, se pierde în timpul procesului de măcinare.Pe o parte a cariopsisului găsim apoi germenul sau embrionul, porțiunea care dă naștere noii plante atunci când este semănată în pământ; De asemenea, această parte este îndepărtată în timpul procesului de măcinare, deoarece este deosebit de bogată în proteine și mai ales în lipide (celebrul ulei de germeni de grâu este utilizat pe scară largă în sectorul dietetic și cosmetic). Cea mai mare parte a cariopsisului este ocupată de endospermul amilifer sau albumen, un țesut de rezervă bogat în granule de amidon și proteine.Din această porțiune se obțin făina și grișul destinat alimentelor.
Valori nutritive
Poate varia în raport cu diferiți factori, precum varietatea grâului, clima, tehnicile de cultivare (convenționale, organice etc.), tipul de sol pe care este cultivat și contribuțiile la azot (fertilizare).
APĂ (8-18%)
GLUCIDE (72%), din care:AMIDON (60 - 68%)
PENTOSANI (6,5%), polimeri aldopentozici nefermentabili
CELULOZA ȘI LIGNINA (2 - 2,5%) localizate în straturile exterioare și, prin urmare, absente în făina albă
ZAHARURI REDUCĂTOARE (1,5%) (dextrine și glucoză care derivă din procesele de demolare a amidonului; acesta este un procent mic, dar extrem de important, deoarece este utilizat de drojdie ca hrană pentru a opera procesul metabolic care duce la dospirea „aluatului”).PROTEINE (7-18%): pe baza solubilității lor în apă, acestea sunt împărțite în patru clase, comune tuturor tipurilor de cereale (deși în raporturi diferite):
ALBUMINI (9%): se găsesc în principal în stratul de aleuronă și în germeni, ambii îndepărtați în timpul procesului de măcinare (sunt deci absenți în făina tradițională); acestea sunt proteine cu o valoare biologică ridicată, în special bogate în lizină, prolină, leucină și glutamină.
GLOBULINE (5-7%): se găsesc în germen, care este totuși îndepărtat (tot din făină integrală) deoarece este bogat în lipide și ca atare este supus la râncezire; au, de asemenea, o valoare biologică ridicată și sunt bogate în lizină, arginină, serină și cisteină.
GLUTELINA și PROLAMINE (75 - 95%): abundă în endospermul amilifer; în grâu linii glutine se numesc glutenine, în timp ce prolaminele se numesc gliadine. Deși sunt abundente din punct de vedere cantitativ, sunt rare în ceea ce privește calitatea, la fel de bogat în cisteină, prolină și glicină, dar sărac în lizină și metionină, care reprezintă aminoacizii limitativi ai cerealelor. Acest lucru necesită „combinația cu alimente proteice, cum ar fi brânza, carnea, ouăle sau leguminoasele (care au compoziție de aminoacizi”) incomplet ", dar complementar cu cel al cerealelor).
Liniile glutine și prolaminele grâului sunt foarte importante din punct de vedere tehnologic, deoarece atunci când făina este hidratată și frământată, ele interacționează între ele, formând o rețea tridimensională numită gluten.
LIPIDE: sunt localizate în principal în germeni și includ trigliceride (bogate în acizi grași nesaturați, care reprezintă de la 80 la 84% din fracția acidă) și cantități mici de fosfolipide, glicolipide și steroli (sitosterol și campesterol).
SĂRURI MINERALE (1,5 - 2%): localizate în principal în tegumente externe, deci în pericarp, acestea includ fosfați de magneziu și potasiu, săruri de calciu, fier, cupru și zincVITAMINE: vitamine din grupa B (la nivelul stratului aleuronic) și vitamina E (mai abundentă în germeni).
FACTORI ANTINUTRITIONALI: acid fitic, abundă în pericarp și chelează metalele divalente (calciu, fier, cupru, magneziu și zinc) reducând absorbția acestora.
COMPOZIȚIA CARIOZIDULUI DE GRÂU ȘI REGIUNILE ANATOMICE ALE LUI
(valori medii - g / 100g de substanță uscată)
Regiunea anatomică a miezului de grâu
Procentul nucleelor
Amidon și alți carbohidrați
(%)
Proteine (%)
Lipide (%)
Hemiceluloză
Pentosani (%)
Substanțe minerale
(%)
Video
Proprietățile grâului - Tot ce trebuie știut despre grâu
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
