Ce sunt melanoidinele?
The melanoidine sunt molecule coloidale care au un inel benzoic care se formează prin reacția Maillard în timpul gătirii alimentelor care conțin zaharuri și aminoacizi; au o culoare maro închis și o aromă caracteristică a alimentelor precum pâine proaspăt coaptă, cafea prăjită, malț prăjit pentru producția de bere etc.
Unde se găsesc melanoidinele?
În alimentele prăjite, prăjite sau în care este necesar un tratament termic pentru dobândirea culorii, gustului și aromei caracteristice, formarea melanoidinelor este un factor determinant în succesul preparatului finit; dimpotrivă, în alte alimente precum sterilizate lapte, prezența lor modifică negativ gustul natural, aroma și culoarea alimentelor finite. NB. Conținutul ridicat de melanoidină al lapte praf obținute cu metoda Roller Dry dă un gust caracteristic de „gătit” (tipic laptelui încălzit excesiv în cratiță) și determină o reducere a relativului plăcere alimente.
Melanoidinele joacă, de asemenea, un rol important în depozitarea pe termen scurt a cărnii fierte; odată formate în timpul gătitului, acestea exercită o putere antioxidantă care permite evitarea apariției unui „gust neplăcut” chiar și după ce a regenerat carnea gătită de mai multe ori.
Melanoidine: sunt bune sau rele?
După cum am văzut, din punct de vedere organoleptic și gustativ, melanoidinele pot fi considerate un produs dorit sau nedorit în funcție de alimentele specifice în care apar; dimpotrivă, din punct de vedere al sănătății, melanoidinele NU POATE fi considerate un produs dăunător componentă .. ÎN INVERSĂ!
În alte articole am vorbit despre aspectele pozitive și negative ale gătitului zaharurilor, proteinelor și grăsimilor; prin urmare, s-a ajuns la concluzia că unele molecule derivate din reacția Maillard sunt inofensive, altele sunt binevenite, în timp ce altele (la concentrații mari) pot fi dăunătoare. Melanoidinele, spre deosebire de acrilamidă, acroleină, formaldehidă și toate hidrocarburile aromatice policiclice, se încadrează în categoria moleculelor benefice organismului; se mândresc cu o putere antioxidantă remarcabilă asupra alimentelor, o capacitate care poate fi, de asemenea, transferată cu ușurință în celulele "organismului care Acesta este motivul pentru care unele legume fierte, chiar dacă suferă o pierdere nutritivă considerabilă datorită distrugerii vitaminelor termolabile și a polifenolilor, își recuperează (chiar și doar parțial) puterea antioxidantă.
În general, este adevărat că gătitul legumelor proaspete are ca rezultat o reducere a propriilor antioxidanți, dar este la fel de adevărat că există o creștere semnificativă a melanoidinelor; evident, procesul depinde mai ales de temperatura de gătit. Este suficient pentru a declanșa Reacția Maillard ... dar ar fi inutil să ne bucurăm de concentrația mare de melanoidine antioxidante dacă temperatura ar fi atât de ridicată încât să favorizeze eliberarea altor molecule TOXICE precum hidroximetilfurfural - HMF și acrilamidă.
Produsul care conține cel mai faimos melanoidine prin declanșarea reacției Maillard la temperaturi moderate (aproximativ 70 ° C) este fructul de căldură deshidratat (caise și prune - fructe conservate); aceasta are o cantitate considerabilă de melanoidine (recunoscută după culoarea închisă), ceea ce permite să limiteze semnificativ „adăugarea de aditivi alimentari precum„dioxid de sulf.
.jpg)
