Generalitate
The untură este o grăsime de condimente de origine animală; se caracterizează printr-o rezistență extremă la căldură (punct ridicat de fum) spre deosebire de rezistența scăzută la stres oxidativ (tendință puternică la râncezire). Untura este, prin urmare, potrivită pentru utilizare la gătit DAR nu prea potrivită pentru depozitare într-un mediu necontrolat (lumină, temperatură, oxigen etc.).
Producția de untură: grăsimea se obține din țesutul adipos „excedentar” al porcului (Sus scrofa domesticus) prin fuziune termică.
Procedura pentru extragerea unturii este parţial care vizează numai el însuși (atunci când este obținut din grăsimea suprarenală) și parțial legat de producția de crăpături. Procedând în ordine, pentru a obține untura este necesar:
- Puneți grăsimea suprarenală și resturile de țesut adipos subcutanat jupuit într-o oală încălzită la foc mic și durabilă
- Așteptați să se topească grăsimile și să se evapore complet apa din țesut
- Scurgeți grăsimea lichefiată în recipientele de untură și așteptați să se solidifice
- Separat, apăsați bucățile considerabil reduse (deoarece au fost golite de trigliceride), condimentați-le dacă este necesar și recuperați ultima porție de grăsime obținută.
Untură de porc: ultima porție de recuperare comestibilă a porcului: com "este bine cunoscut, porcii de reproducție pot fi clasificați în două categorii distincte: cea a animalelor crescute cu o dietă controlată și cea a animalelor supra-hrănite (tipic italian). În timp ce primul grup include în principal porcii angajați în producția de proaspete carne, al doilea (faimosul porc greu de curte) reprezintă în majoritate porcii destinați comerțului cu carne conservată (sărată, cârnați etc.).
Fiecare tăietură de porc capătă un rol și o destinație specifice. Este adevărat că untura de porc este obținută din porțiuni excesive de grăsime, dar, atât la porcii grei, cât și la porcii ușori, această componentă (în afară de suprarenale) are, de asemenea, o importanță fundamentală pentru multe preparate. cum ar fi burta proaspătă, unele cotlete, șuncă proaspătă etc. La porcii grei, grăsimea subcutanată alcătuiește untura, slănina, goela, pancetta vindecată, șunca vindecată etc., de asemenea, lipsită de coajă, aceasta trebuie tăiat sau măcinat pentru a forma amestecul de cârnați precum cârnați, salam, salam de oală, zamponi, cotechini, salami da sugo etc. La urma urmei, grăsimea subcutanată pentru producția de untură nu este foarte abundentă!
Calitatea alimentelor și acizii grași în unturăEste de la sine înțeles că cea mai bună slănină organoleptică și gustativă este cea cu mai multe grăsimi subcutanate și mai puține suprarenale. Pe de altă parte, reprezentarea unui proces de recuperare a porțiilor comestibile, sacrificarea celor mai bune bucăți de carne de porc pentru o producție de untură destinată în sine nu ar constitui o alegere bine luată în considerare.
În ceea ce privește proprietățile chimico-fizice ale unturii, vă reamintim că acestea (precum și cele nutriționale) variază semnificativ în funcție de dieta impusă porcului. crescut. Untura de porc grea (supraîncărcată) este întotdeauna mai bogată în grăsimi saturate decât carnea de porc ușoară (proporțional mai abundentă în acizii grași mononesaturați). Mai mult, în ceea ce privește alegerea tipului de furaje, trebuie avut în vedere faptul că (pentru a da un exemplu izbitor) țesuturile porcului negru Nebrodi (care se hrănește în principal cu ghinde, fructe uscate, bulbi și tuberculi) sunt chiar bogate în acizi grași polinesaturați esențiali de tip omega6.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În acest moment apare o întrebare:
Cum poate compoziția de acizi grași a unturii (sau, în general, a porcului) să afecteze nutriția și sănătatea umană?
Este ușor de spus: cantitatea mai mare (atât absolută, cât și în raport cu cele nesaturate) de grăsimi saturate are implicații pozitive și negative.Un aspect negativ se referă la impactul asupra sănătății umane; raport mai mare de 1/4), în timp, poate crește colesterolemia, deci și riscul cardiovascular. Acest lucru este valabil mai ales dacă excesul de grăsimi saturate este asociat cu o dietă foarte bogată în calorii și un stil de viață sedentar; dimpotrivă, un organism activ fizic supus unei diete „normocalorice sau (mai bine) ușor hipocalorice” nu pare să fie afectat negativ de exces de grăsimi saturate.
Pe de altă parte, un aspect pozitiv se referă la „punctul de fum” al unturii; grăsimile saturate sunt mai stabile la căldură și tind să-și păstreze integritatea structurală mai bine decât altele în timpul gătitului la temperaturi ridicate (evitând producerea de molecule toxice). Acest lucru determină o îmbunătățire a calității organoleptice și gustative a alimentelor care le conțin, precum și o protecție mai mare împotriva cataboliților cancerigeni și / sau toxici. Amintiți-vă că untura, fiind lipsită de antioxidanți, NU este potrivită pentru conservarea alimentelor (cu excepția pentru untura de sunca cruda).
Proprietăți nutriționale
Untura de porc este o grăsime de condiment utilă pentru gătit, dar nu este recomandată pentru depozitare, mai ales dacă aceasta apare la temperatura camerei, cu lumină intensă și expunere la oxigen. și, de asemenea, prezența ridicată a grăsimilor saturate îl face un produs de neconsiliat în dieta persoanelor hipercolesterolemice și pentru cei care se caracterizează printr-un risc cardiovascular mai mare decât cel normal.
Densitatea energetică a unturii este evident foarte mare și aproape comparabilă cu cea a unui ulei vegetal pur. Fiind perfect pentru tehnica „prăjirii”, este indicat să o folosiți cel puțin sporadic în dietă.
NB: Untura de porc este folosită și în compoziția unor aluaturi pe bază de făină și apă; un exemplu practic este cuplul Ferrara (pâine), multe produse coapte (pâine plată, pinzini etc.), piadina Romagna (pâine) și multe altele. Mai jos este rețeta video pentru a pregăti tradiționala piadina Romagna cu untură; cu atât mai atenți la linie vor prefera varianta ușoară - pâine plată vegană fără untură cu ulei de măsline.
Rețetă pentru Piadina - Cum se face Piadina
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
-cause-sintomi-e-terapia.jpg)
