Astăzi vom pune sub lupă un aliment cu totul special, în special iubit de vegetarieni: mușchiul de grâu, cunoscut și sub numele de carne vegetală. La prima vedere, mușchiul de grâu arată ca o bucată de carne drăguță: textura, forma și chiar și aroma este foarte apropiată, de exemplu, de un pui fript delicat! În realitate, însă, mușchiul de grâu este făcut în întregime cu ingrediente vegetale.
Ce este mușchiul de grâu?
Este un aliment vegetal care derivă din prelucrarea glutenului de grâu pur cu orice făină de leguminoase (făină de linte, făină de lupin, făină de mazăre, făină de naut, făină de soia etc.). Făina de leguminoase înmoaie aluatul și face produsul final mai moale și deloc mestecat.Pentru a face mușchiul de grâu mai gustos, aromele și condimentele sunt adăugate direct în aluat. Aluatul obținut este apoi prins într-o plasă elastică (sau într-un tifon steril) și fiert într-un bulion aromat.
Mușchiul de grâu se pretează la o mie de preparate culinare: poate fi sotat, mâncat prăjit, adăugat la salate, rumenit împreună cu alte arome, netezit pentru a prepara chiftele sau feliat pentru a umple sandvișurile.
Mușchiul de grâu și seitan: diferențe
Spre deosebire de seitan, mușchiul de grâu nu necesită o prelucrare laborioasă: aluatul obținut este de fapt imediat gata să fie fiert. În caz contrar, seitanul necesită etapa (indispensabilă) de spălare a aluatului: amintiți-vă că materia primă inițială a seitanului este o făină puternică (de exemplu, făină de Manitoba), care trebuie amestecată mult timp cu apă pentru a facilita formarea glutenului Într-o etapă ulterioară, aluatul obținut este supus ciclurilor de spălare pentru a elimina „tot ceea ce nu este gluten”, adică amidonul și alte substanțe solubile în apă. Ceea ce rămâne este un concentrat de gluten.
Un alt punct împotriva seitanului în comparație cu mușchiul de grâu este risipa de apă: în timp ce pentru a prepara seitanul sunt necesari aproximativ 15-18 litri de apă (pentru faza de spălare), mușchiul de grâu nu necesită risipă de „apă.
Mușchiul de grâu este un produs nutrițional mai complet decât seitanul datorită prezenței leguminoaselor și cerealelor: de fapt, aminoacizii deficienți în făina de cereale (gluten) sunt furnizați de cel al leguminoaselor și invers. Cu alte cuvinte, deficiențele diferitelor făină sunt compensate reciproc (integrare reciprocă): grâul este de fapt sărac în lizină, în timp ce leguminoasele sunt deficitare în metionină și cisteină (aminoacizi de sulf).
Analiza nutrițională a mușchiului de grâu
Mușchiul de grâu este potrivit pentru dieta vegetarienilor, veganilor și a tuturor celor care doresc să reducă aportul de proteine animale din dieta lor. În plus, acest aliment este potrivit și pentru cei care urmează o dietă bogată în proteine (deoarece glutenul care îl compune este un concentrat de proteine) și o dietă cu conținut scăzut de calorii (deoarece mușchiul de grâu este sărac în calorii și grăsimi).
În ceea ce privește profilul proteic, mușchiul de grâu oferă proteine cu valoare biologică ridicată, deoarece deficiențele proteice ale făinurilor utilizate (cereale și leguminoase) sunt compensate reciproc.
Spre deosebire de omologul animal (adică carnea), mușchiul de grâu nu conține colesterol și oferă foarte puține grăsimi saturate. În profilul lipidic apar în schimb acizi grași polinesaturați, inclusiv acidul linoleic (precursorul omega-șase). Când este preparat cu făină de soia, mușchiul de grâu oferă, de asemenea, un alt acid gras esențial important (alfa linoleic), precursor al omega-trei.
Mușchiul grâului: contraindicații și dezavantaje
Fiind preparat cu gluten pur, mușchiul de grâu este inclus în lista neagră a alimentelor pentru celiaci: persoanele afectate de această intoleranță permanentă gravă la gluten nu își pot permite, de fapt, să mănânce carne vegetală.
Când este preparat cu făină de soia, mușchiul de grâu nu poate fi luat de către cei alergici la proteinele din soia.
Video cu rețeta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
Cartea de identitate a rețetei
- 196 KCal calorii pe porție
-
Ingrediants
Pentru mușchiul de grâu
- 200 g de gluten de grâu
- q.s. de piper
- 1 linguriță de pastă de roșii
- 1 lingurita de curcuma
- 1 nucșoară rasă
- 1 linguriță de boia dulce
- 1 linguriță de curry
- 300-310 ml apă
- 100 g făină de mazăre
Pentru bulionul de legume aromat
- 1 băț de țelină
- 100 g morcovi
- 2 linguri de sos de soia
- 20 g de sare
- 2 L de apă
- 1 linguriță de pastă de roșii
Să se spele
- 1 lingura de ulei de masline extravirgin
Materiale necesare
- Castron mare
- Manusi din latex
- Lingura de lemn
- Castron mic
- Caserola de bulion cu capac
- Plasă elastică pentru mâncare sau tifon steril
- Cilindru cu pereți înalți sau sticlă
- Perie alimentară
- Masă de tăiat alimente
Pregătirea
- Mai întâi, pregătiți bulionul de legume aromatizat, care va fi folosit pentru a găti mușchiul de grâu. Într-o cratiță, se toarnă apă, sare, legume curate (morcov și țelină) și ierburi după gust (sos de soia, pastă de roșii). Cei care doresc pot îmbogăți bulionul cu alge marine kombu, bogate în săruri minerale foarte utile. fierbe.
- Între timp, pregătește mușchiul de grâu. Într-un castron, se toarnă glutenul de grâu și făina de mazăre. Se amestecă bine pudrele cu o oală din lemn.
Stiai asta
Puteți alege orice făină de leguminoase (soia, naut, fasole, mazăre, lupini etc.). Potrivit unor surse, se pare că creatorul mușchiului de grâu, domnul Enzo Marascio, a pregătit pentru prima dată acest aliment amestecând gluten de grâu și făină de linte.
Chiar dacă nu se cunoaște cantitatea precisă de făină de leguminoase, este recomandabil să respectați următoarea proporție: 1 parte de făină de leguminoase și 2 părți de făină de gluten.- Îmbogățiți făinurile cu arome după gust. Vă recomandăm: boia dulce, curry, curcuma, nucșoară și piper. Cei care doresc un aluat mai colorat pot dizolva o linguriță de pastă de roșii în puțină apă și o pot adăuga la făină. Sarea nu trebuie adăugată în această etapă: mușchiul de grâu va fi de fapt aromatizat în lichidul de gătit.
- Odată ce toate ingredientele uscate sunt amestecate, vă puteți hidrata încet cu apă. Folosind făina de mazăre în dozele sugerate, va fi necesar să adăugați 300-310 ml de lichid.
- Aluatul trebuie să fie moale, dar nu trebuie să se scuture sau să se lipească de mâini: consistența amintește de cea a pâinii și a pizza.
- În acest moment, aluatul trebuie lăsat să se odihnească timp de 15 minute pentru a permite glutenului să acționeze.
- Când aluatul este gata, puteți continua să îl puneți în formă: vom obține un fel de sul. Periați un recipient cilindric cu față înaltă (sticlă sau pahar) cu o lingură de ulei. Introduceți plasa elastică pentru alimente în cilindru și glisați ușor aluatul în recipient. Răsturnați cilindrul și aderați încet plasa de-a lungul întregii role. Tăiați capetele plasei. Rola este gata de fiert.
- Scufundați mușchiul de grâu în bulion și fierbeți timp de 40 de minute. După aceea, opriți focul și lăsați mușchiul de grâu din bulionul de gătit să se răcească complet.
- Scoateți mușchiul de grâu din bulionul aromat și, cu foarfeca, îndepărtați ușor plasa, având grijă să nu deteriorați estetica ruloului de legume.
- Tăiați rola în felii și păstrați-o într-un recipient, scufundând mușchiul de grâu în lichidul de gătit.
Ideea potrivită
Recomand să rumenească mușchiul de grâu cu un strop de ulei și să-l servească feliat ca însoțitor de cartofi coapte crocanți.Comentariul lui Alice - PersonalCooker
Și acesta este rezultatul. Arată sau nu o adevărată friptură de carne? Și vă asigur că și gustul este minunat. Ți l-am propus cu cartofi, dar dacă îți place, îl poți tăia și în bucăți și îl gătești cu sos de roșii: vei primi o tocană rafinată.Muscul de grâu, la fel ca și seitanul, se pretează la o mie de preparate: tu trebuie doar să-ți aprinzi imaginația pentru a obține mâncăruri noi în fiecare zi!Valori nutriționale și sănătate Comentează rețeta
Muschi de grâu de casă - carne pentru vegetarieni este un fel de mâncare vegan bogat în proteine. NB. Valoarea biologică peptidică a alimentelor individuale este mică sau medie, dar datorită compensării reciproce a aminoacizilor limitativi, mușchiul de grâu de casă are o valoare biologică globală ridicată. Glucidele sunt prezente și semnificative, în timp ce grăsimile sunt în cantitate redusă.
Aportul de fibre dietetice din mușchiul de grâu de casă, deși nu este menționat în tabel, este cu siguranță mai mult decât satisfăcător; în plus, deși detaliile privind profilul lipidic al alimentelor nu sunt disponibile, este de conceput că, pe lângă absența colesterolului, poate fi apreciat și un procent scăzut de grăsimi saturate. Acest lucru face ca mușchiul de grâu de casă să fie un aliment recomandat și în dieta hipercolesterolemică.
Porția medie de mușchi de grâu de casă este de aproximativ 100-150g (200-300kcal).
NB. Evident, mușchiul de grâu de casă - Carne pentru vegetarieni - NU ESTE RECOMANDAT ÎN FORȚĂ în caz de boală celiacă.
