Prin urmare, cu cuvintele pălărie de preot am putea identifica:
- Tăietură proaspătă de carne de vită, care face parte din sfertul anterior, mai exact umărul; alte sinonime sunt „umăr” și „pulpă de umăr”
- Cârnați de porc „de gătit” - precum, de exemplu, cotechino, zampone și salama da sugo din Ferrara - tipic din Valea Po, din provinciile Parma și Piacenza, care se bucură de recunoașterea Produsului Agroalimentar Tipic (PAT ). Este ambalat prin separarea mușchilor discontinui și a scapulei, care vor fi tăbăcite cu sare și mirodenii, apoi umplute în coajă procesate corespunzător și cusute în formă de triunghi. Va urma o perioadă de condimentare între două scânduri de lemn, după care va fi gata de gătit în mod tradițional. Notă: spre deosebire de cârnații menționați mai sus, acesta conține tăieturi anatomice întregi, nu măcinate.
Surse de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - în special din grupa B - și minerale specifice - în principal fier biodisponibil, fosfor și zinc - ambele tipuri de pălării de preot aparțin primului grup fundamental de alimente. La fel ca toate carnea, acestea sunt, de asemenea, o sursă naturală de colesterol, acizi grași saturați - la nivel global egal sau chiar mai puțin decât nesaturat, deși raportul se poate modifica în funcție de caz - de purine și aminoacizi fenilalanină - contraindicați pentru subiecții hipersensibili, dar inofensivi pentru oameni sănătoși. Nu au o digestibilitate deosebit de mare. Porția și frecvența consumului tăieturii anatomice și a cârnaților sunt diferite.În primul caz poate fi suprapus peste cel al tuturor cărnii proaspete, în al doilea - datorită prezenței posibile a grăsimii conținute în coaja de acoperire - este mai mic.
În bucătărie, ambele tipuri de pălării de preot sunt folosite pentru pregătirea felurilor a doua; acest lucru nu înseamnă că nu pot fi ingrediente de o calitate excelentă pentru produsele măcinate selectate destinate sosurilor și umpluturilor. Pălăria preotului este considerată o tăietură de calitate scăzută. Bogat în colagen, se pretează exclusiv gătitului prelungit și absolut nu mâncării crude sau preparatelor din sânge. Umărul și coppa sunt utilizate în mod normal la gătitul „porcului tras”, o rețetă tipic americană care poate fi reprodusă pe grătar, precum și în cuptor. Este una dintre cele mai potrivite piese pentru carnea de vită. Fiartă, carnea de vită face parte din rețeta oficială de carne fiartă din Piemont și este folosită pe scară largă pentru prepararea bulionului de carne.
Tăierea de carne proaspătă în pălăria preotului are un cost moderat; cârnații, pe de altă parte, sunt mai scumpi pentru prelucrarea pe care o necesită. Cu toate acestea, la fel ca pentru toate produsele, această caracteristică depinde mai ales: de subspecie sau rasă animală, de sex, de vârstă, de reproducere etc.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Au un aport mediu de energie în cazul tăieturii anatomice și mai mare în cazul cârnaților.
Caloriile sunt furnizate în principal de proteine și lipide - mai mari în cârnații de porc - în timp ce carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Acizii grași sunt preponderent nesaturate, în special mononesaturate, urmate aproape în mod egal de cele saturate; cele polinesaturate, constând în principal din omega 6, sunt porțiunea de grăsime cel mai puțin relevantă.
Colesterolul este prezent în cantități semnificative, în special în cârnații de porc, în timp ce în mușchiul de vită ar putea fi definit în concordanță cu cei din categoria cărnii musculare - deci cu siguranță mai scăzut decât gălbenușul de ou, crustacee, anumite moluște, organe etc. Ambele tipuri de pălării de preot nu conțin fibre alimentare, gluten și lactoză; cârnații de porc se pot matura până la o anumită concentrație de histamină, în schimb, au cantități semnificative de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, acestea sunt alimente în concordanță cu produsele aparținând aceleiași categorii. În raport cu nevoile noastre nutriționale, acestea conțin în principal vitamine solubile în apă din grupa B, cum ar fi niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); celelalte din grupul B sunt proporțional mai puțin relevante - tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vit B5), biotina (vit H) - acidul ascorbic (vitamina C) și toate liposolubile (vit A, vit D, vit E, vit K).
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, cele două tipuri de pălării de preot nu se îndepărtează prea mult de grupul relativ din care fac parte. Conținutul de fier este bun, dar și zinc și fosfor; de asemenea, furnizează potasiu.
, fără adăugarea de condimente și bine tăiată din grăsime - de la animale de vârstă medie, deci nu mature - ar putea fi, de asemenea, utilizată în dieta anumitor afecțiuni clinice, cum ar fi supraponderalitatea severă și hipercolesterolemia - deși ar fi indicat să preferați slaba carne precum piept de pui, curcan, cal, pește slab etc. Cârnații de porc, pe de altă parte, fiind acoperiți cu coajă pe care este reținut un anumit strat de grăsime, trebuie evitat în cazul unei diete slăbitoare normolipidice cu conținut scăzut de calorii.
Ambele nu trebuie incluse în dietă prea frecvent și sistematic, deoarece trebuie să alterneze cu alte alimente cu același rol nutrițional: alte cărnuri (vânat, măruntaie, păsări de curte), produse pescărești (pește cu aripioare, crustacee, moluște) și ouă.
Bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, acestea sunt foarte utile în dieta celor care au o nevoie mai mare de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Datorită conținutului rezonabil de colesterol și a procentului acceptabil de grăsimi saturate, tăietura anatomică a pălăriei preotului poate fi utilizată în dietă împotriva hipercolesterolemiei, atâta timp cât porția și frecvența consumului sunt acceptabile. Notă: în terapie alimentele împotriva dislipidemiilor este totuși mai puțin adecvat decât peștele - nucile propriu-zise - bogat în omega 3 (EPA și DHA). Cârnații de porc, pe de altă parte, fiind mai bogați, ar trebui evitați. Sunt alimente neutre pentru persoanele care suferă de hiperglicemie și / sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială primară.
La fel ca alte carne, cele două tipuri de pălării de preot trebuie evitate sau moderate în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și pietre la rinichi sau litiază cauzate de cristale de acid uric; ar trebui să fie complet exclus din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensive pentru intoleranța la histamină. alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Acestea contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte comun în alimente, dar încă foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. conținutul de zinc - esențial pentru producerea de antioxidanți hormonali și enzimatici - este mai mult decât apreciat. Nu trebuie considerate surse esențiale de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - fundamental pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Cele două tipuri de pălării de preot sunt foarte bogate în vitamine B, factori coenzimatici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acestea pot fi considerate un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
Nu sunt permise în dieta vegetariană și vegană; sunt inadecvate pentru nutriția hindusă și budistă. Cârnații de porc nu sunt un aliment kosher și halal.
După gătirea totală, acestea sunt permise și în dietă în timpul sarcinii. Porția medie a tăieturii anatomice este de aproximativ 100-150 g; cea a cârnaților egală sau mai mică de 100 g.
proaspăt, este adesea folosit pentru carnea tocată destinată hamburgerilor, chiftelelor, sosului de carne, diverse umpluturi etc.
Datorită texturii ferme și compacte a cărnii, aceasta nu trebuie consumată crudă. Dimpotrivă, necesită o gătire lentă și prelungită, care este esențială pentru dizolvarea colagenului. Cele mai potrivite metode de transmitere a căldurii pentru gătitul pălăriei preotului sunt amestecate:
- Conducere: de la recipient / oală la carne și de la lichidul de gătit la carne
- Convecție: de la aer și abur la carne; apare mai ales în interiorul cuptorului sau al vaselor acoperite.
Temperaturile recomandate sunt de entitate medie și în general perioade lungi; de exemplu, pentru a găti o bucată de câteva kilograme, cuptorul ar putea fi setat la 140 ° C timp de aproximativ 3-4 ore, astfel încât carnea - acoperită corespunzător - să atingă treptat 95 ° C în miez și astfel să topească colagenul fără să se usuce. Gătind în schimb o friptură mai mică - nu mai mult de un kilogram - ai putea profita de temperaturi mai ridicate (170-190 ° C) și de timpi mai scurți (aproximativ 60 ").
Cele mai utilizate tehnici sau sisteme de gătit sunt: fierte, tocăniță, gătit indirect cu grătarul american și eventual în cuptor, fierbând în apă.
Cele mai faimoase rețete italiene bazate pe pălăria preotului sunt: carne fiartă în stil piemontan, friptură cu porc și carne de vită friptă. Este, de asemenea, un ingredient pentru bulionul de carne.
Gătirea pălăriei preotului - cârnați de porc
Pălăria preotului în sac - porc - este un preparat care se adresează singur. Este nevoie de o înmuiere preliminară pentru a înmuia coaja externă. Ulterior va fi gătit în același mod ca și cotechino-ul, salamul de oală, salama da sugo Ferrara și zamponul; scufundat în apă rece, trebuie să ajungă la fierbere și să-l păstreze pentru timpul necesar dizolvării parțiale a colagenului - aproximativ 3 ore.
Se asociază în principal cu linte înăbușită, piure de cartofi și diverse sosuri, cum ar fi hreanul (sosul de hrean) sau sosul verde.
