Principiul gătirii cu căldură uscată se bazează pe circulația aerului cald în jurul și pe alimente.
Până în prezent, instrumentarul cel mai răspândit este cuptorul electric care, datorită RADIAȚIEI și CONVECȚIEI, dezvoltă temperaturi de 150-300 °.
Din punct de vedere metodologic, principiul gătitului cu căldură uscată se realizează prin 2 etape: 1) șocul termic inițial, pentru a favoriza formarea crustei gustoase pe alimente; 2) continuarea și sfârșitul gătitului la temperaturi mai moderate care ajung în inima mâncării.
Coacere
Gătitul în cuptor se efectuează cu căldură uscată fără utilizarea de lichide sau grăsimi (sau cu puțină grăsime); recipientul este alcătuit dintr-un vas de copt, o farfurie (numită farfurie sau tigaie de cuptor) sau o matriță.
Temperaturile de gătit în cuptor sunt:
- Pe farfurie sau farfurie sau tigaie de cuptor 140-250 ° C
- Pe raftul cuptorului 180-250 ° C
- În cuptorul cu aer (convectomat) chiar peste 250 ° C
NB. Gestionarea temperaturii poate fi variată în timpul gătirii alimentelor care trebuie gătite după cum este necesar.
Alimentele potrivite pentru gătit la cuptor sunt: file Wellington, cartofi, feluri de mâncare cu paste, flanșe, prăjituri-plăcinte-diverse produse de patiserie.
Gătit la grătar și la grătar
Când gătiți pe grătar, alimentele sunt plasate pe un grătar și suferă căldura de la radiația de la bobină, de la cărbune sau de la flacăra de gaz, dar și de la convecția aerului încălzit. Grilele care transmit căldura către alimentele din metalul lor sunt definite ca „la grătar” și gătite prin conducție.
Temperatura variază în funcție de mâncare și este în mod normal în jurul valorii de 220-250 ° C pentru a fi ulterior coborâtă la 150-200 ° C.
Alimentele indicate sunt: bucăți mici și mijlocii de carne (sau mari rare, vezi florentin, coaste, file etc.), pești mici (până la maxim 800g), crustacee, păsări.
NB. Arderile alimentare trebuie evitate pentru a evita riscul creșterii aportului de hidrocarburi aromatice policiclice cancerigene, în special benzopiren, sau acrilamidă.
Gratinare
Gratinarea înseamnă aplicarea unei gătiri intense și superficiale a alimentelor, până la 250-300 ° C; scopul NU este să pătrundă în inimă, ci să formeze o crustă de suprafață plăcută.
Cele mai potrivite alimente pentru gratinare sunt: pește, carne, carne de pasăre, cartofi, legume, paste. NB. Dacă gratinarea NU este precedată de alte tehnici sau sisteme de gătit, este bine ca bucățile alimentare să fie deosebit de minuscule.
PRĂJIT la cuptor
Cu această tehnică sau sistem de gătit alimente, alimentele sunt mai întâi rumenite la temperaturi de cel puțin 200 ° C FĂRĂ capac, și apoi continuă la o temperatură scăzută (aproximativ 110-160 ° C), udându-se frecvent cu lichidul de gătit. unele bucăți speciale de carne, cum ar fi friptura de vita, rumenirea inițială NU este necesară.
Alimentele indicate pentru prăjirea la cuptor sunt: carne albă și roșie (DOAR bucăți fragede), pește mare, păsări, vânat, cartofi.
Friptură la scuipat
De asemenea, în friptura cu scuipat se efectuează o gătire inițială la temperaturi foarte ridicate, până la 250-280 ° C, apoi scade la 150-250 ° C. În friptura cu scuipat, alimentele sunt periate frecvent cu lichidul de gătit scăzut de gravitație în „laccarda” (container de colectare).
Alimentele potrivite pentru gătit la scuipat sunt: carne albă și roșie (doar bucăți fragede), carne de pasăre (pui clasic la scuipat), pește mare, vânat.
Alte articole despre „Tipuri de gătit la căldură uscată”
- Tehnici de gătit
- Gătirea alimentelor - Aspecte pozitive și negative
- Gătit în apă, abur și presiune
- Gătit în grăsimi
- Gătit mixt - Braising, Caserole, Stewing, Microwave
- Noi tehnologii de gătit
